说起襄阳缠蹄，当地人没有不熟悉的。这道菜看着朴素，做起来却讲究得很，从选料到最后上桌，每一步都马虎不得。
先说选料。猪蹄要挑前蹄，筋多肉厚，缠出来才紧实。买回来先得仔细拾掇，镊子拔净残毛，再用刀刮去表面那层薄皮，清水反复冲洗到没有血水为止。接着是剔骨，这活儿最考验手上功夫——刀要贴着骨头走，整块皮肉不能破，剔下来的蹄肉还得保持完整。剔好的肉用盐、花椒、少许白酒腌上，搁在阴凉处一天一夜，中间翻动两回，让咸味吃透。
腌好的蹄肉摊平，把先前剔出的蹄筋切段铺在中间，再撒一层薄盐和花椒面。然后从一头卷起，卷得越紧越好，边卷边用棉线缠裹，一圈挨一圈，缠成个圆滚滚的棒子。缠好的蹄子下锅，加葱段、姜片和清水，大火烧开撇净浮沫，转小火慢煮。火候是关键，煮过了肉散，煮不够又咬不动，大约一个半钟头，用筷子能扎透皮就算好了。
捞出来晾凉，拆去棉线，切成薄片装盘。好的缠蹄切开来纹路一圈套一圈，像树桩的年轮，肉色红润，蹄筋透亮。夹一片入口，皮脆肉嫩，筋道耐嚼，咸香里带着花椒的麻，越嚼越有味道。本地人吃缠蹄爱配一碟醋汁，解腻又提鲜。逢年过节，这道菜往桌上一摆，才算有了襄阳的味道。