襄阳缠蹄是鄂西北一带的传统名菜，逢年过节，家家户户的餐桌上总少不了这一盘油亮亮的凉盘。这菜看着唬人，做起来其实讲究的是耐心和手上的巧劲。
第一步选材，得挑新鲜的前蹄，肥瘦相间，皮要厚实。买回来先不急着剔骨，用火烧掉表皮的细毛，再放进温水里泡上半个时辰，拿刀刮净，直到皮色发白。接着从蹄子内侧下刀，小心地把骨头整根剔出来，注意别把皮划破，这功夫全在刀尖上。
剔好的肉摊平，用盐、花椒、八角、桂皮和姜片抹匀，再淋上些许白酒去腥。腌制的时间不能短，至少得在阴凉处码上两天，让香料的味道渗进肉丝里。腌好的肉取出来，把多余的香料抖掉，这时要准备一卷洗净的细麻绳。
缠蹄是个细活。把腌好的肉重新卷成圆筒状，皮朝外，肉朝里，用手使劲压实。然后从一端开始，像绑粽子一样，一圈一圈地缠上麻绳，每缠一圈都要拉紧，把肉挤得结结实实。缠好的蹄子像一根粗壮的擀面杖，两头收口处要打上死结。
接下来就是卤制。锅里放清水，加酱油、冰糖、葱结、姜片，还有装在小布袋里的花椒、丁香、草果，把缠好的蹄子放进去，水要没过蹄面。大火烧开后撇去浮沫，转小火慢卤一个半时辰，关火后不要急着捞，让蹄子在卤汤里泡到自然凉透。
吃的时候解开麻绳，切成薄片，瘦肉粉红，肥肉透亮，皮冻晶莹。摆盘时浇上一勺蒜泥香醋，咬一口，筋道弹牙，满口咸香。做好的缠蹄放在冰箱里能存上十天，随吃随切，是下酒的好搭档。
