襄阳缠蹄的口味和种类，说到底是围绕腌卤方式和原料搭配分出来的。最常见的当属传统五香缠蹄，用花椒、八角、桂皮等香料腌制，成品咸香适口，切片后能闻到明显的卤料香，是当地人过年过节餐桌上的常客。另一种是麻辣缠蹄，在腌料里加入辣椒面和花椒粉，吃起来带点川味的感觉，外层猪皮裹着紧实的肉馅，辣味不冲，越嚼越有后劲。
按原料分，纯猪肉缠蹄最为普遍，选猪前腿肉或后腿肉，肥瘦比例讲究，太瘦了口感发柴，太肥了又腻。有些做法会掺入少量猪皮丁，增加胶质感，切片后纹路更好看。还有一种牛肉缠蹄，用牛腱子肉替代猪肉，颜色偏深，口感更紧实，适合不喜欢猪肉的人。鸡肉缠蹄则清淡一些，肉质细嫩，但缠制时更考验手艺，因为鸡肉黏性不如猪肉。
从腌制时间上还能分出口感差异。短时间腌制的缠蹄偏嫩，咸味浅，适合蒸熟后直接切片吃。长时间腌制的则更入味，肉质紧实，咸香浓郁，适合配粥或下酒。另外有些家庭作坊会做烟熏缠蹄，用柏树枝或茶叶熏制，表皮带一层浅褐色，闻着有烟熏香，切开后肉色红润，属于偏小众的口味。
总的来说，襄阳缠蹄的口味和种类没有严格的行业标准，不同人家、不同师傅各有各的做法，五香和麻辣是基础款，原料和腌制工艺的变化则衍生出更多花样。