恩施土家腊肉，是山里头年味的魂。每到冬月，家家户户便开始忙活。选肉讲究，得用自家养的土猪，肥瘦相间的那种，切成三四指宽的长条。盐是粗盐，在铁锅里炒热，配上花椒、八角、桂皮，趁热均匀地抹在肉上。这揉搓的功夫急不得，得让每寸肉都吃进盐味。抹好盐的肉码进大木盆里，压上青石板，腌上七八天，中间翻上两回。
腌透了，取出来用温水洗净，拿麻绳穿了，挂在火塘上头。恩施人熏腊肉，用的是柏树枝、橘皮和茶壳，慢火细烟地熏。火不能大，大了肉皮焦了里头还不干；烟不能断，断了肉容易坏。就这么熏上个把月，肉渐渐变得黑红油亮，硬邦邦的，凑近闻，一股子松柏香混着肉香直往鼻子里钻。
吃的时候，先用火烧皮，烧到焦黑，再泡进淘米水里刮洗干净。整块丢进大锅煮，煮到筷子能戳透，捞出来晾凉切片。那肉片透亮，肥的如玉，瘦的似枣。炒蒜苗、炖干豆角，或者直接蒸一碗，都是下饭的好菜。咬一口，咸香在嘴里化开，带着松烟的气息，是城里馆子怎么也做不出的味道。