挑选恩施土家腊肉，先看外表。好的腊肉表面干爽，不粘手，肉皮呈金黄色或暗红色，瘦肉部分颜色自然，不会红得发亮。如果摸上去发黏，或者颜色过于鲜艳，多半是处理不当或存放太久。再用手指按一按，肉质紧实有弹性，按下去能回弹，说明风干到位。要是软塌塌的，或者一按一个坑，那就不够新鲜。
闻味道也很关键。地道的土家腊肉带着松柏枝或柴火熏出来的香气，凑近闻有淡淡的烟熏味和肉香，没有酸味、哈喇味。如果闻到刺鼻的香精味或者发霉的气息，直接放下。切开来看，肥肉部分晶莹透亮，瘦肉纹理清晰，切面干爽不渗水。要是肥肉发黄发暗，瘦肉颜色发灰，或者切面湿漉漉的，说明保存出了问题。
最后提醒一句，买腊肉别贪便宜。正宗土家腊肉熏制时间长，成本摆在那儿，价格太低的多半是速成的。挑的时候多对比几家，选干爽紧实、烟香自然的，拿回家炒菜炖汤都香。