毛氏红烧肉是一道经典湘菜，色泽红亮、肥而不腻，关键在于炒糖色和慢火煨制。下面分享具体做法。
选带皮五花肉一斤半，切成三厘米见方的块。冷水下锅，加姜片、葱段和少许料酒，大火煮开撇去浮沫，再煮两分钟捞出，用温水冲洗干净沥干。
锅烧热，不放油，直接下肉块中火煸炒。待肉块表面微黄、渗出部分油脂时盛出，锅中留底油。转小火，放入冰糖三十克，慢慢搅动至融化起泡、变成枣红色，立刻倒入肉块快速翻炒，让每块肉均匀裹上糖色。接着加姜片、八角两颗、桂皮一小段、干辣椒三四个，炒出香味。沿锅边淋入料酒，加生抽两勺、老抽半勺，翻炒上色。倒入没过肉块的热水，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖四十分钟。
期间准备几瓣蒜拍松，待肉炖至七成熟时放入，再加适量盐调味。继续炖十五分钟，至肉质软糯、汤汁渐浓。最后开大火收汁，不停翻动防止粘锅，待汤汁油亮地裹在肉上即可关火。撒少许葱花点缀，趁热食用。
注意炒糖色火候要小，颜色变深立即下肉，否则容易发苦。加水务必用热水，冷水会让肉质收缩变硬。盐不宜过早放，以免肉不易炖烂。这道菜不放酱油也可以，全靠糖色提红，但家常做法加少许老抽更易上色。掌握好这几个环节，做出来的红烧肉酥软入味，配米饭尤其香。