毛氏红烧肉是湘菜里的一道招牌菜，跟普通红烧肉最大的区别在于它不用酱油，而是靠糖色上色，成品红亮诱人，吃起来咸甜交织、肥而不腻。经过多年的传承和演变，这道菜也衍生出了不少口味和种类，下面简单说说常见的几种。
从口味上看，最经典的是原味红烧肉，也就是传统做法，只用糖色、料酒、姜葱和少量香料来调味，突出猪肉本身的香气，甜味偏重一些，咸味做底，整体口感醇厚。另一种是辣味红烧肉，湖南人爱吃辣，有些做法会在烧制时加入干辣椒或者剁椒，让甜味里带一点微辣，吃起来更开胃。还有一种是豆豉红烧肉，加入浏阳豆豉一起焖烧，豆豉的发酵香味和肉香融合在一起，咸鲜味更突出，甜度会适当降低。此外，有些地方会做梅干菜红烧肉，把梅干菜垫在碗底或者一起烧，菜吸收了肉汁，肉里又带着干菜的清香，咸甜之间多了一层复合的味道。
从种类或者做法变化上来看，除了常见的带皮五花肉块，还有用整块五花肉烧好后切片摆盘的，也有切成小方块一口一个的。有的做法会加入虎皮鸡蛋或者百叶结一起烧，让配菜吸饱汤汁。还有用砂锅慢煨的版本，火候更足，肉质更软糯。不同家庭和餐馆在糖色深浅、甜咸比例上各有偏好，但核心的不用酱油、重糖色这一点基本不变。总的来说，毛氏红烧肉的口味和种类都是在传统基础上做加法，万变不离其宗。