衡东土菜里的脆肚，是不少人念念不忘的一道。尤其石湾一带的做法，讲究的是肚丝脆嫩、酸辣开胃，家里灶台也能做得八九不离十。
先说选料。猪肚要挑新鲜的，摸上去有弹性、不黏手。买回来先别急着切，用面粉和盐反复搓洗两三遍，把表面的黏液和异味去干净，再翻过来撕掉里头的肥油。这一步偷懒不得，肚子的干净与否直接决定成菜的口感。
洗好的猪肚冷水下锅，扔几片姜、倒点料酒，煮到用筷子能戳透但又不至于太烂，大约二十分钟上下。捞出来晾凉，切成筷子粗细的丝。切的时候顺纹切，别横着来，这样嚼起来才带劲。
配菜简单：自家泡的酸萝卜或者酸豆角切碎，干辣椒剪段，蒜拍碎，姜切末，再来一把青蒜苗切斜段。喜欢酸辣口重点的，泡椒也切几个进去。
锅烧热，倒菜籽油，油温上来后下姜蒜和干辣椒，小火煸出香味。接着转大火，倒入肚丝快速翻炒，烹一勺料酒去腥。这时候把酸萝卜或酸豆角倒进去，加盐、生抽调味，继续大火颠锅。关键就在这火候上，肚丝在锅里待的时间不能长，久了就老，咬不动。看到肚丝微微卷边，酸香味窜出来，撒青蒜苗，淋几滴香油，翻两下就能出锅。
盛盘上桌，肚丝脆生生的，酸辣味裹得均匀，配米饭最对味。家里做不用太讲究摆盘，趁热吃才是正经事。要是头一回做，火候拿不准，宁可短些也别过，肚丝这东西，多炒半分钟口感就两样了。