攸县香干是湖南株洲攸县的传统豆制品，名气不小，吃起来口感紧实又带点弹性，豆香很足。它的原料其实不复杂，主料就是黄豆，而且当地做香干习惯用本地产的小粒黄豆，这种豆子蛋白质含量高，磨出来的豆浆浓度好，做成的香干更有嚼劲。除了黄豆，点卤用的是石膏，用量很讲究，多了会老，少了不成型。另外就是水，攸县一带的水质偏软，做出来的豆腐脑细腻，压出来的香干也更滑爽。有些做法里还会加一点盐卤来调节凝固速度，但传统手艺主要还是靠石膏。
做法上，第一步是把黄豆泡发，夏天泡四五个小时，冬天时间要长一些，泡到豆子胀开、手捏能脱皮为止。接着磨浆，过去用石磨，现在多数用机器，但磨得细不细直接影响出浆率。磨好的豆浆要过滤，把豆渣分出来，然后煮浆，煮的时候得不停搅动，防止糊底。煮开的豆浆稍微降温，就开始点石膏，一边加石膏水一边轻轻搅，看到豆浆开始起花、凝成絮状就停手，盖上盖子闷一会儿，让它凝成豆腐脑。
接下来是关键一步，把豆腐脑舀进铺了纱布的模具里，包好之后加压脱水。攸县香干的特色在于压得比较干，水分少，所以质地紧实。压好的豆腐块切成方片或者小条，再放进特制的卤水里煮。这个卤水各家配方不同，一般有酱油、盐、八角、桂皮这些香料，有的还加一点焦糖色。煮的时间不长，主要是让香干入味上色。煮完捞出来晾干，有的还会再烘一下或者烟熏，让表面更干爽，吃起来更有嚼头。
整个流程下来，从泡豆到成品大概要一天多的时间，工序不算少，但每一步都影响最后的口感和味道。攸县香干之所以出名，跟当地的水质、豆种还有压制的火候都有关系，换个地方做，味道往往就不太一样了。