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安宁手抓羊肉，讲究的是原汁原味，吃的就是那口鲜嫩。做法看着简单，但每一步都有门道。
选料是头一关。要选草原上散养的羯羊，也就是阉割过的公羊，肉质细嫩，膻味轻。最好是现宰的，带着体温的肉最香。把羊肉剁成三指宽的大块，用清水泡上两小时，中间换两次水，把血水泡干净，这是去膻的关键。
煮肉时冷水下锅，水要一次性加足，没过肉块两指。大火烧开，撇净浮沫，这时候千万别加凉水，否则肉会紧，口感发柴。转小火，扔进几片生姜、一小段葱和几粒花椒，别的调料一概不放，就靠肉本身的鲜味。盖上锅盖，慢慢咕嘟着，大约四十分钟到一小时，用筷子能轻松扎透最厚的肉块，就熟透了。
捞肉也有讲究。用大漏勺轻轻捞出，稍微控一下汤水，趁热码在盘子里。吃的时候，一手抓肉，一手拿刀，片下薄薄的肉片，蘸上椒盐或者蒜泥醋汁。椒盐要现炒的花椒磨碎，加细盐，咸香扑鼻。蒜泥汁则是捣烂的大蒜，兑上香醋和一点煮肉的清汤，解腻又提鲜。
最地道的吃法，是配上一碗滚烫的砖茶，或者是煮肉的原汤，撒点香菜末和葱花，喝一口，浑身舒坦。肉凉了也别怕，回锅蒸一下，或者下到汤里再煮，风味依然。这手抓羊肉，吃的就是那份豪爽和实在。
正文完
