琼海加积鸭怎么做好吃
说起海南的鸭子，很多人第一反应是加积鸭。这种鸭子产自琼海加积镇，从小吃谷物和螺蛳长大，肉质紧实，皮下脂肪薄，吃起来不腥不柴，自带一股清甜。要做得好吃，关键在“去腥提鲜”四个字上。
最家常也最考验火候的是白切。整鸭处理干净后，锅里水烧到冒虾眼泡，把鸭子放进去，加几片姜、一截葱白和一小撮盐，全程保持水面微微颤动，不能大滚。煮上二十五分钟，关火再焖十分钟。捞出来立刻过冰水，鸭皮收紧，斩件时皮肉之间那层薄油亮晶晶的。蘸料用沙姜末、蒜蓉、小米辣，挤半个酸橘子汁，再浇一勺热花生油，蘸着吃鲜得眉毛跳。
要是喜欢浓香口味，可以试试干煸。鸭肉斩小块，不用焯水，直接下干锅煸炒，等水汽收干、鸭皮出油了，再淋一圈米酒去腥。接着放姜片、蒜瓣、两颗八角，小火慢慢煸到鸭肉焦黄。最后加生抽、少许老抽和冰糖，倒半碗热水焖五分钟，收汁时撒一把九层塔，香气能窜到隔壁院子。
还有个偷懒又讨喜的做法：砂锅焗。鸭肉用盐、胡椒粉和少许生粉抓匀腌一刻钟。砂锅烧热，铺一层红葱头和蒜粒垫底，把鸭肉码上去，淋两勺花生油和半碗米酒，盖盖中火焗十二分钟。开盖那一下，酒香混着肉香扑面而来，鸭肉嫩得能咬出汁水。
不管哪种做法，记住加积鸭本身味道清鲜，调料别下太猛，压住了本味就可惜了。买鸭子时挑脚蹼发黄、胸骨较软的，肉质更嫩。做白切的话，煮鸭的汤别扔，撇掉浮油煮一把青菜，就是一顿舒服的家常饭。