海口演丰咸水鸭的做法
演丰咸水鸭是海口演丰一带的传统家常菜，做法不复杂，但讲究火候和用料。选鸭子最好用本地散养的花鸭或麻鸭，三斤左右最合适，肉质紧实又不柴。宰杀洗净后，整只下锅，冷水没过鸭身，放几片老姜、一小把粗盐，再倒两勺本地米酒去腥。水开后撇净浮沫，转小火慢慢浸煮。关键在“浸”不在“煮”，汤面保持微微冒泡就行，煮上二十五到三十分钟，用筷子戳鸭腿最厚处，不见血水就捞出来。
捞出的鸭子别急着斩，先晾凉，让鸭皮收紧，肉汁回吸。斩件装盘，鸭皮金黄透亮，肉里还带着汁水。蘸料是演丰咸水鸭的灵魂：蒜末、小米椒圈、生抽，挤半个酸橘汁，再舀一勺煮鸭的原汤搅匀。酸橘的清香解腻，咸辣里透出鸭肉的鲜甜。
吃的时候夹一块鸭肉蘸满料汁，皮脆肉嫩，咸鲜中带着微酸微辣，越嚼越香。剩下的鸭汤别倒，撇掉浮油，煮点白萝卜或冬瓜，撒把葱花，就是一碗清甜的下火汤。这道菜在演丰人家逢年过节、待客宴席上常能见到，做法虽朴素，吃的就是鸭肉本来的味道。