白斩羔羊是一道讲究原汁原味的传统菜，做法看似简单，真要做到皮爽肉嫩、没有膻味，每一步都得留神。选料最好用二十斤左右的羔羊，肉质细嫩，膻味也轻。整羊处理干净后，先用清水浸泡两三个小时，中间换两回水，把血水尽量泡出来，这一步对去膻很关键。
泡好的羊冷水下锅，水量要没过羊身。锅里放几片姜、一截葱段和一小把花椒，别的香料不用多，免得盖住羊肉本身的鲜味。大火烧开后撇净浮沫，转中小火慢慢浸煮。羔羊个头小，一般煮四十分钟左右就差不多了，用筷子扎羊腿最厚的地方，没有血水渗出即可。煮的过程中不要频繁翻动，保持汤面微微冒泡就行，火太猛肉容易散。
煮好后别急着捞，让羊在汤里自然凉到温热，这样肉纤维能吸回一些水分，吃起来更嫩。捞出沥干，表面薄薄刷一层熟油，防止风干发柴。斩件时顺着关节下刀，块不要太大，装盘后配一碟蘸料。蘸料用蒜末、生抽、少许香醋和几滴香油调成，喜欢辣的可以加点小米辣碎。吃的时候夹一块羊肉蘸一下，皮弹肉嫩，清鲜里带着一点回甘，最能吃出羔羊本来的味道。
白莲鹅是海南的一道传统名菜，肉质紧实，味道清甜。做这道菜，选料是头一步。得挑一只当地散养的白莲鹅，毛色光亮、脚掌厚实的最好，重量在三斤半到四斤之间，太肥或太瘦都欠些风味。
鹅杀好洗净后，斩去鹅掌和鹅翅另用，整鹅沥干水。取粗盐一把，在鹅身内外细细揉搓一遍，尤其胸腔和腿根处要多搓几下，腌上二十分钟，让底味渗进去。接着烧一锅水，水里放几片姜、两段葱白和一小撮花椒，水滚后将鹅整只浸入，烫约两分钟就提出来，倒掉腹腔里的水，再浸回去。如此反复三次，鹅皮会收紧，煮出来才脆爽。
然后转小火，让水面保持微微冒泡的状态，盖上盖子浸煮二十五分钟左右。拿筷子往鹅腿最厚处一扎，没有血水渗出就熟了。捞出来立刻放进凉白开里过一遍，这一步是让皮肉之间形成一层薄薄的汁冻，吃起来格外嫩滑。
鹅晾凉后斩件装盘。另起小锅，舀两勺煮鹅的原汤，加少许盐、几滴花生油和一点蒜蓉烧开，淋在鹅肉上。也可以直接用蒜蓉、酱油和本地的小青桔调个蘸碟，酸咸开胃。白莲鹅讲究现煮现吃，肉里带着汤水的鲜甜，配上蘸料，不油不腻，夏天吃尤其舒服。剩下的鹅汤别倒，撇净浮油煮把青菜，或者下碗米粉，都是顺手的好味道。
白莲鹅是海南澄迈的一道传统名菜，做法讲究原汁原味。选鹅要挑本地散养的白莲鹅，毛色雪白，肉质紧实，一般养足一百二十天左右最好，太嫩没嚼头，太老又发柴。
杀好洗净后，整只鹅冷水下锅，水里只放几片姜和少许盐，别加乱七八糟的香料，吃的就是鹅肉本身的鲜甜。大火烧开撇去浮沫，转小火慢慢浸煮，水面保持微微冒泡就行，煮上四十分钟左右，用筷子戳一下鹅腿最厚的地方，没有血水渗出来就熟了。关火后再让鹅在汤里泡二十分钟，这样肉更嫩，也不容易散。
捞出来晾凉，斩件装盘。蘸料是灵魂：蒜末、沙姜末、小米椒圈，挤半个小青桔的汁，倒点生抽，再舀一勺煮鹅的原汤搅匀。鹅肉蘸着吃，皮滑肉香，带点酸辣，特别开胃。
要是想换个吃法，可以把斩好的鹅块回锅，用少许油爆香姜蒜，下鹅肉翻炒，淋一勺鹅汤，加点老抽上色，收汁后出锅，又是另一种浓香风味。记住一点，白莲鹅吃的就是鹅本身的味道，调料越简单越好，别让重口味盖过了肉香。
加积鸭是海南四大名菜之一，做法讲究原汁原味。选一只三斤左右的本地番鸭，处理干净后沥干水分。锅里烧一锅清水，水量要能没过鸭身，放入几片生姜、两根葱结和一小勺盐，水开后把鸭放进去，烫一下立刻提起，反复三次，让鸭皮收紧。接着整只鸭入锅，保持水面微微冒泡，不要大滚，盖上盖子浸煮约二十五分钟。关火后再焖十分钟，用筷子戳鸭腿最厚处，没有血水渗出就是熟了。捞出立刻放进冰水里泡凉，这样鸭皮爽脆，肉质紧实。斩件装盘，蘸料是灵魂：蒜蓉、沙姜末、小米辣圈，挤半个小青桔汁，加两勺生抽和一点白糖，搅匀就行。鸭汤别浪费，撇去浮油，撒点葱花和胡椒粉，清甜暖胃。这样做出来的加积鸭皮白肉嫩，骨中带血丝是火候刚好的标志，吃起来鲜香不腻，配着蘸水越嚼越有味。
加积鸭是海南的传统名菜，做法讲究原汁原味。选一只约两斤半的加积鸭，处理干净后，用盐和少许料酒里外抹匀，腌上二十分钟。接着准备一锅清水，放入姜片、葱段和几粒胡椒，烧到微微冒泡、还没大滚的时候，把鸭子放进去。关键一步是“浸”：保持小火，让水面似开非开，浸煮约四十分钟，中间翻动两次，让鸭肉均匀受热。煮好后立刻捞出，放进冰水里过凉，这样鸭皮紧实爽滑，肉质也更弹嫩。晾凉后斩成小块，摆盘。蘸料是灵魂：取小碗，放蒜蓉、姜末、小米椒圈，挤入小青桔汁，加两勺煮鸭的原汤，再点少许盐和生抽调匀。夹一块鸭肉蘸着吃，皮滑肉香，带着淡淡的酸辣，清爽不腻。要是喜欢更浓郁的风味，还可以用鸭油爆香蒜末，加少许酱油和糖，淋在鸭肉上。整道菜看似简单，火候和过冰水这两步最见功夫，做出来皮爽肉嫩，才算地道。
文昌鸡是海南四大名菜之一，皮薄骨酥、肉嫩味鲜，想做得好吃，关键在“浸”和“蘸”两个字。
先说选鸡。最好选两斤半左右的散养文昌鸡，肥瘦适中，太肥腻口，太瘦发柴。处理干净后，烧一锅水，水量要能没过整鸡。水里放几片姜、两根葱结，少许盐。水烧到锅底冒小泡、还没大滚的时候，把鸡放进去，提着鸡头在热水里浸三下再松手，这样鸡皮收紧不易破。然后转最小火，让水面保持微微冒泡的状态，浸煮约二十分钟，关火再焖十分钟。用筷子扎鸡腿最厚处，没有血水渗出就熟了。捞出立刻过冰水，这一步能让鸡皮爽脆弹牙，肉质紧实。晾凉后斩件摆盘，刀工利落些，卖相更好。
蘸料是灵魂。取小半碗鸡汤，加两勺生抽、少许盐和糖，挤入海南小青桔汁，喜酸可多挤两颗。再剁些蒜蓉、姜末、小米辣圈，撒一把香菜碎，最后淋几滴芝麻油。这碗蘸水酸辣鲜香，配着白切鸡吃，清爽不腻。
除了白切，鸡油饭也值得一试。用浸鸡的汤煮饭，再拌入一勺熬出的鸡油，米饭粒粒油润，带着鸡肉的鲜香。剩下的鸡架别扔，加点冬瓜或竹荪煮个清汤，撒点胡椒粉，鲜甜得很。
记住一点：文昌鸡吃的就是本味，调料别太重，火候别过头。浸煮时火太大皮容易破，煮久了肉就柴。掌握了这些，在家也能做出皮脆肉嫩的地道风味。
玉林博白，地处桂东南，气候湿热，当地人对清淡、爽口的吃食情有独钟。白切，便是这种饮食哲学的极致体现。它看似简单，实则讲究“鲜、原、嫩”三字诀，做法上颇有些门道。
先说选料。白切鸡要选本地散养的阉鸡，大约养足一百五十天，肉质紧实而不柴。鸭则用青头鸭，皮下脂肪薄，肉味更清甜。猪肉以五花或后腿为宜，带皮最佳。食材务必新鲜，当天宰杀，这是白切好吃的第一道关。
处理食材是关键。鸡鸭洗净后，烧一锅足量的清水，水中放几片姜、一两段葱结和一小撮盐，待水微微冒鱼眼泡时，将鸡鸭放入，让热水灌入腹腔。水要没过食材，但火候不能猛，保持水面似开非开的状态，浸煮约二十至三十分钟。期间需用筷子提起鸡鸭，倒出腔内积水，再重新浸入，如此反复两三次，保证内外受热均匀。判断熟度，用竹签扎入大腿最厚处，流出的汁水不带血水即可。捞出后立即放入冰水中“过冷河”，让皮迅速收缩，变得爽滑脆弹。猪肉则切大块，冷水下锅，加拍裂的姜块和料酒，大火煮开撇净浮沫，转小火煮至用筷子能轻松插入，捞出放凉。
白切的灵魂在于蘸料。博白人讲究一菜一蘸，鸡鸭配沙姜、蒜蓉、香菜，淋上热花生油和适量生抽；猪肉则配蒜泥、小米辣和酱油，再挤几滴柠檬汁，酸香解腻。蘸料要现做现吃，才能激发出食材的本味。
最后是斩件装盘。鸡鸭放凉后，沿骨缝下刀，斩成大小均匀的块，摆盘时皮朝上，肉码得齐整。猪肉切薄片，码在碟中，淋上少许煮肉的原汤，保持湿润。一碟白切，配一碗白粥，清清爽爽，尽显博白人对食物本真滋味的执着。
白切狗这道菜，在粤西和广西一些地方算是老传统了。做法看着简单，但里头讲究不少，火候差一点，口感就两样。
选料是第一关。最好是七八斤重的黑狗，太嫩没嚼劲，太老又柴。处理干净后，整只下锅，冷水要没过狗身。水里只放姜片、葱结和一小把陈皮，盐先别急着加，这是关键。火候得先大后小，水烧开后撇净浮沫，立刻转成小火，让水面保持将开未开的状态，也就是冒虾眼泡那样。这样浸煮四十分钟到一个钟头，用筷子能轻松扎透后腿最厚处，没有血水渗出，就熟了。
捞出来得马上过一遍凉白开，让皮收紧，这样斩件时才不会散。等狗肉完全凉透，再斩成大小均匀的块，码在盘里。
蘸料是灵魂。本地人喜欢用沙姜、蒜米、小米辣剁碎，淋上滚烫的花生油，激出香味，再加生抽和几滴柠檬汁。夹一块白切狗，皮是爽脆的，肉是嫩的，蘸上料汁，那股子鲜甜和特有的香气就全出来了。配一碗白粥，或者来点米酒，最是惬意。
做这道菜，得沉得住气，急火猛攻反而坏了事。吃的是肉的本味，也是那份慢功夫的耐心。
红糟醉香鸡，这道菜名字里就透着一股子酒香与醇厚。它并非什么大饭店的招牌，更多是闽南人家灶台上的家常智慧。做这道菜，讲究的是耐心和火候，急不得。
选一只两斤左右的嫩鸡，处理干净后，用厨房纸吸干水分。盐和少许花椒先抹匀鸡身内外，腌上半个钟头，让底味渗进去。这功夫正好备料：老姜切片，葱结一把，最关键的是那勺红糟——自家酿的米酒剩下的酒糟，颜色殷红，带着发酵后特有的酸甜香气。
鸡腌好后，冷水下锅，丢进姜片、葱结，倒一勺料酒。水开后转小火，保持水面微微冒泡不沸腾，浸煮约二十分钟。筷子能轻松扎透鸡腿最厚处，不见血水，便起锅，立刻投入冰水中激一下。这一步能让鸡皮紧实爽脆，肉质也更有弹性。
等鸡完全凉透，斩件码盘。另起一小碗，挖两大勺红糟，加两勺煮鸡的原汤，一勺白糖，少许盐，再淋上两三勺福建老酒，搅匀成酱汁。这酱汁是灵魂，红糟的发酵香与老酒的醇厚交织，咸甜适口。
把酱汁均匀淋在鸡块上，封上保鲜膜，送进冰箱冷藏至少两小时。让时间赋予它更深的滋味。吃的时候取出，那股子冷香混合着酒意，鸡肉嫩滑，红糟的香气在舌尖化开，配一碗热腾腾的白米饭，最是妥帖。别嫌麻烦，这等待的功夫，正是这道菜的精髓所在。
内黄灌肠做起来看着简单，里头讲究不少。选料头一条，得用新鲜的猪大肠，翻过来拿盐和醋反复搓洗，去净油膜和黏液，直到闻不见腥气才算干净。灌的馅儿是猪血、猪五花肉丁和红薯淀粉，比例大概三比一，再拌上葱姜末、花椒面、五香粉和盐，搅得黏糊糊上劲儿。
灌肠这步最要手稳。把肠衣一头用棉线扎死，另一头套在漏斗上，馅料慢慢往下压，边灌边用手捋，让肠身饱满但别撑裂。灌满后留出余量，扎紧口子，再拿牙签在肠身上扎几个小孔放气，免得煮的时候爆开。
煮的时候用大锅烧水，水里搁几片姜和一小把花椒。水要似开非开，冒虾眼泡的时候下肠，改小火慢慢浸煮。火一大肠衣就容易破，馅儿也散。煮上四十来分钟，看肠子浮起来，用筷子一扎不出血水，就成了。捞出来晾凉，吃的时候切片，或煎或蒸，配蒜泥醋汁最解腻。那皮儿脆生生的，里头的馅儿又嫩又香，越嚼越有味儿。
