福州鱼丸的口感，第一口就能让人记住。它的外皮是用鳗鱼或鲨鱼等鱼肉剁茸后反复搅打上劲，再裹上地瓜粉做成的，煮熟后呈现出一种柔韧弹牙的质地。咬下去时，牙齿能感觉到轻微的阻力，随即“噗”地破开，带着几分脆爽，却又不会硬得发柴。这种弹性来自鱼肉的鲜活和手工摔打的功夫，机器做出来的往往差那么点意思。
味道上，福州鱼丸最讲究的是那一包内馅。传统的馅料多用猪五花肉剁碎，拌上酱油、葱花和少许糖，有的还会加一点虾油提鲜。外层的鱼肉本身清甜淡雅，和内馅的咸香浓郁形成对比。一口咬下，滚烫的肉汁先涌出来，混着鱼肉的鲜味在嘴里化开，咸中带甜，鲜而不腥。汤底通常是简单的猪骨汤或清汤，撒几粒葱花和芹菜末，喝起来清爽，正好平衡鱼丸的厚重感。
不过，福州鱼丸的口感也分流派。有的店家追求极致弹牙，鱼肉比例高，吃起来像在嚼一颗鲜味十足的乒乓球；有的则偏软嫩，地瓜粉稍多，入口更绵柔。刚出锅的鱼丸最妙，热气腾腾时咬开，肉汁四溢，鱼香和肉香交织，凉了之后弹性会打折扣，腥味也容易冒头。所以吃福州鱼丸，讲究的就是一个趁热。