福州鱼丸是当地街头巷尾最常见的小吃之一，几乎每个老福州人心里都有一两家认准的铺子。要说哪家好，其实没有统一答案，关键看你好哪一口。
有的老店主打手工现打，鱼浆用鳗鱼或鲨鱼反复摔打上劲，包上五花肉馅，咬开一包汁，外皮弹牙带点脆劲，汤底用猪骨熬得清亮，撒点葱花和胡椒粉就足够鲜。这类店通常开了几十年，门面不起眼，桌椅老旧，但一到饭点就坐满本地食客。另一类老字号走的是综合路线，除了鱼丸还卖肉燕、拌面、卤味，鱼丸个头偏大，口感更软糯，汤头偏甜一些，适合喜欢温和口味的人。还有近年冒出来的小店，强调无添加、用纯鱼肉不加淀粉，价格贵些，口感偏紧实，年轻人买账，但老福州未必觉得够“古早味”。
挑店的时候可以留意几个细节：鱼丸是不是现场包制，汤是不是一直小火煨着，店里有没有本地老人常来。另外，鱼丸好不好，咬开看截面气孔是否均匀、肉馅是否带汁，基本能判断个七八成。其实不必执着于“哪家最好”，多试几家老铺子，找到合自己口味的那一碗就行。毕竟福州鱼丸的魅力，本来就在于各家有各家的手艺和脾气。