说起咎面，头一回吃的人多半会被它的口感弄得有点意外。这面条不像普通挂面那样软塌塌的，也不像有些碱水面硬得直挺挺。它介于两者之间，入口先是觉得滑，牙齿轻轻一咬，能感觉到一股实在的韧劲，但又不费腮帮子。嚼上几口，面条在嘴里慢慢散开，那种弹牙的劲儿还在，却不会让人觉得累。要是煮得恰到好处，筷子夹起来颤巍巍的，送进嘴里却利落得很，不粘牙，也不糊嘴。
味道上，咎面本身带着一股淡淡的麦香，不抢戏，可你空口吃也能品出来。它不像有些面那样碱味冲鼻，也没有酸味或者别的杂味，就是干干净净的粮食味儿。正因如此，它特别能挂汤。不管是清汤、红汤还是拌酱，面条表面那层微微的粗糙感能把汤汁裹得牢牢的，每一根都入味。吃起来先是汤底的鲜或辣在舌尖铺开，嚼着嚼着，面的本味又慢慢透出来，跟调料混在一起，不突兀，反倒让整碗面显得有层次。
要是做拌面，咎面的好处就更明显了。酱料拌进去，面条不坨不黏，根根分明，吃起来滑溜中带着嚼头，酱香裹着麦香，越嚼越有滋味。放凉了再吃，口感也不会发硬，反而多了一点筋道。总的来说，咎面就是那种看着不起眼，吃一口觉得踏实，吃完还惦记的家常味道。