标签： 麦香

武川莜面制作方法

武川莜面，是内蒙古武川地区的一道传统面食，做法讲究，口感筋道，麦香浓郁。当地人常说，莜面要“三熟”：炒熟、烫熟、蒸熟，一步都不能少。

先说和面。取适量莜面粉放入盆中，烧一壶滚沸的开水，一边慢慢倒入，一边用筷子快速搅拌。水要一次加足，让面粉全部烫透，搅成絮状后，趁热用手揉成光滑的面团。这步最关键，水凉了面就发死，蒸出来不筋道。

接下来是成型。武川人最常做的是“推窝窝”和“搓鱼鱼”。推窝窝需要一块光滑的瓷砖或石板，揪一小块面团，放在掌心，用另一只手的大鱼际按住，向前一推，面片就薄薄地卷在掌上，顺势揭下来，卷成筒状，立在笼屉上。一个个小窝窝排列整齐，像蜂巢一般。搓鱼鱼则简单些，将面团搓成细长条，两头略尖，摆在笼屉上，粗细均匀才好看。

成型后上锅蒸。水烧开后，把笼屉放上去，大火蒸八到十分钟即可。时间太长窝窝会塌，太短则夹生。蒸好的莜面呈浅褐色，透着亮光，闻着有一股熟麦的香气。

吃莜面讲究配汤。冷汤用黄瓜丝、水萝卜丝、蒜末、醋和盐调成，清爽解腻；热汤则用羊肉、土豆、蘑菇炖煮，汤浓味厚。夹一筷子莜面，蘸着汤汁送入口中，筋道爽滑，越嚼越香。吃不完的莜面晾凉后，还能切成条，用热油和葱花炒着吃，又是另一番风味。

太仆寺旗莜面制作方法

太仆寺旗的莜面，是坝上人家饭桌上的魂。做这口吃食，急不得，也懒不得，讲究的是手上的功夫和心里的耐性。

先把上好的莜麦淘洗干净，控干水，上锅炒到微黄，透着股焦香才算到位。然后磨成细粉，这面不能太粗，粗了扎嗓子；也不能太细，细了没筋骨。和面用的是滚开的水，边倒边用筷子搅，待到盆里没有干粉，便趁热下手揉。烫手是肯定的，但就是这股热乎劲儿，才能把面里的胶性逼出来。揉到面团光滑、手光、盆光，这第一步才算成。

接下来是搓。揪一块面团，搓成细长条，再掐成指头肚大小的剂子。最地道的吃法，是用手掌根在光滑的石板上搓成两头尖尖、中间扁平的“鱼鱼”，一搓一个，一排排码在笼屉里，像列队的兵。懒得费功夫，就用手掌一按，成个圆饼，叫“窝窝”，也好吃。

水烧开，笼屉上锅，大火猛蒸。时间看剂子大小，一般七八分钟光景。出锅的莜面，闪着油亮的光泽，咬一口，筋道中带着麦香，微甜，那口感是机器压面万万比不上的。

吃莜面，讲究的是配菜。一碗酸菜羊肉汤，或者蘑菇汤，再配上点儿烂腌菜（也就是腌圆白菜），淋上一勺油泼辣子，拌着吃。面吸饱了汤汁，酸辣鲜香，滚烫下肚，浑身舒坦。凉了也好吃，泡在凉汤里，又是另一番清爽劲儿。

说到底，太仆寺旗的莜面，做的是手艺，吃的是踏实。那份朴素的香，是别处寻不来的。

呼和浩特焙子制作方法

呼和浩特焙子，是呼和浩特人早餐桌上离不开的吃食，也是这座城市最朴实的味道。它不像面包那样松软，也不像烧饼那样干硬，而是介于两者之间，带着麦香和炭火气。做焙子，原料极简单：面粉、水、碱，再加一点胡麻油。但正是这简单的料，考验的是手上的功夫。

和面是个体力活，要用温水和开碱面，慢慢揉进面粉里，揉到面团光滑不粘手，盖上湿布醒上半个时辰。醒好的面再揉一遍，搓成长条，揪成大小均匀的剂子。每个剂子都要擀成片，抹一层胡麻油，再撒点干面粉，然后卷起来，压扁，再擀成圆饼。这一步叫做“起层”，油和面粉让焙子内部有了层次，烤出来才酥。

烙焙子用的是平底厚铁鏊子，底下烧着煤火。鏊子烧热，把饼坯放上去，听着“滋滋”的声响，表皮慢慢鼓起小泡。翻面，再烙，直到两面都烙出焦黄的斑点。这时候，焙子已经半熟，还要放进鏊子下面的炉膛边，靠着余火再烘烤一会儿。这一步叫“煨”，让焙子内外受热均匀，把水分收干，外壳变得酥脆。

刚出炉的焙子最香，外皮金黄酥脆，掰开里面是层层叠叠的软芯，冒着热气。咬一口，麦香混合着胡麻油特有的香味，咸味适中，越嚼越有滋味。吃的时候，可以夹上酱牛肉、煎鸡蛋，或者就着一碗热腾腾的奶茶，那才叫一个舒坦。焙子放凉了也不硬，只是少了些热乎劲儿，但那种朴实的面香依然在。自己做焙子，不需要太多讲究，只要肯花时间和力气，就能在自家厨房里，复制出这份呼和浩特街头的寻常滋味。

菏泽黄店壮馍制作方法

菏泽黄店的壮馍，是鲁西南一带出了名的硬核面食。它不像普通烧饼那样单薄，而是厚实得像个小枕头，外皮焦脆，内里软韧，咬一口麦香十足，顶饱又解馋。做这壮馍，讲究的是实在，手法看着粗犷，里头全是细功夫。

先把上好的面粉倒进大盆，用温水和面，水要分几次加，边加边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉好的面团盖上湿布，得醒上半个钟头，让面筋彻底舒展开来。趁这功夫准备油酥，拿小碗盛点面粉，倒进烧热的花生油，撒点盐和五香粉，搅成稀糊糊状就行。

面团醒好，分成拳头大的剂子。取一个擀成厚圆片，抹上一层油酥，从一头卷起，卷成圆柱形，再把两头一捏，竖着按扁。这时候别急着擀，得让面卷松弛几分钟，不然擀的时候容易回缩。然后轻轻擀成半指厚的大圆饼，表面刷层水，撒上芝麻，用手掌压实。

平底锅烧热，倒一圈油，油热后把饼坯放进去，用中小火慢烙。等底面定型、泛起金黄，翻个面继续烙。烙的过程中要时不时转动饼身，让它受热均匀。等两面都烙出焦黄的虎皮斑，用铲子敲一敲，发出“嘭嘭”的空响声，就说明熟透了。出锅的壮馍趁热吃最香，外皮酥得掉渣，里面一层层的，带着油酥的咸香，配碗热粥或者羊肉汤，那叫一个舒坦。

德州宁津大柳面制作方法

德州宁津的大柳面，是鲁北平原上的一道家常吃食。它不像拉面那样张扬，也不似刀削面那般粗犷，讲究的是一个“柔”字。做这面，头一桩大事便是和面。面粉要选高筋的，倒进盆里，加少许盐，再用温水徐徐淋下，边倒边用筷子搅成絮状。水不能多，多了面软，失了筋骨；少了又干，揉不成团。待絮状的面粉稍凉，便下手去揉，揉得盆光、手光、面光，才算第一步成了。揉好的面团要盖上湿布，醒上半个时辰。这醒面的功夫，是让面筋自己松弛下来，后面才好擀。

醒好的面团再揉几遍，搓成长条，掐成剂子，每个剂子抹上些油，码在案板上，再醒一刻。接下来是擀面。案板撒上干粉，取一个剂子按扁，用长擀面杖先压开，再卷起来，双手按住杖子，前推后拉，边擀边转，渐渐地，面皮便薄了、圆了。手艺好的，能擀得透亮，却不破不粘。最后将面皮叠成几折，用刀细细地切成宽窄一致的条。切好的面条要抖散，撒上薄粉防粘。

锅里的水要宽，大火烧得滚开，下面条时用手轻轻一拢，散入锅中。用长筷拨动几下，等水再次翻涌，面条浮起，便立刻捞出，过一遍凉水，沥干。这过水是为了让面条更爽滑。盛在碗里，浇上一勺炸酱，或是拌上蒜泥、香醋和黄瓜丝，再淋几滴香油，那滋味，筋道又柔和，麦香十足。吃大柳面，讲究的是现做现吃，放久了，那股子鲜活劲儿就没了。

德州武城煊饼制作方法

德州武城煊饼，是鲁西北一带流传了上百年的老味道。说是饼，其实更像一种厚实的烤面食，外皮焦脆，内里松软，带着一股朴实的麦香和油香。做这饼，没什么花哨的秘诀，就是讲究个实在功夫。

先备料。面粉要选中筋的，倒进大盆里，分几次加温水，边加边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面不能太硬，也不能太软，揉好后盖上湿布，醒上半个时辰，让面筋舒展开。

醒面的空档，调个油酥。碗里放些面粉，加少许盐和五香粉，烧一勺热油泼进去，刺啦一声，香味就窜出来了，搅匀成稀糊状。再把面团擀成大薄片，均匀抹上油酥，从一头卷起，切成大小均匀的剂子。每个剂子两头捏紧，防止油酥漏出来，然后竖着按扁，擀成圆饼，厚薄大约一指节。

最关键的是烙。平底锅烧热，刷一层薄油，把饼放进去，用中小火慢慢烙。一面定型后翻面，用铲子轻轻按压，让饼受热均匀。等两面都烙出金黄色的斑点，饼身微微鼓起，说明内部已经熟透。出锅前，再往锅边淋少许油，快速翻两下，让外皮更酥脆。

刚出锅的煊饼，顾不上烫手，掰开一块，热气直冒。咬一口，外层咔嚓作响，里面层层分明，油香和麦香混在一起，越嚼越有滋味。配一碗热粥，或者夹上大葱蘸酱，都是极舒服的一顿饭。这饼放凉了也不硬，依然是软软的，是武城人家里常备的吃食。

泰安范镇火烧制作方法

泰安范镇火烧，是鲁中一带流传甚广的民间面食，其精髓在于“半发面”与“铁鏊烤”的默契配合。做这火烧，头一步是和面。取上等麦粉，用温水化开老面引子，倒进面盆里搅成絮状，再揉成光滑的面团。关键在“醒”的功夫——不能全发透，发到七成，手指按下去能缓缓回弹，这面才算醒得恰到好处。

醒好的面揉匀，搓成长条，揪成拳头大的剂子。每个剂子再揉上几十下，排出里面的气泡，擀成厚薄均匀的圆饼。此时烧火起鏊，这鏊是特制的平底铁鏊，底下烧的是木柴，火要匀，不能太烈。饼坯上鏊前，先在表面抹一层薄薄的油，再撒上芝麻，用手掌轻轻按实。

待鏊面微微冒烟，把饼坯贴上去，只听“滋啦”一声，面饼开始微微鼓起。烙到一面金黄，翻过来烙另一面，这时要用特制的木铲轻轻按压饼边，让热气均匀地走遍饼身。最见功夫的是“转鏊”的环节，要让饼在鏊面上不停地转动，这样受热才均匀，烤出来的火烧才酥脆分层。

等两面都烙出金黄的虎皮纹，再移到鏊边的火炭旁，竖起来烤制边缘，这叫“烤边儿”。烤好的火烧鼓胀饱满，外壳酥脆，掰开来，里面层层分明，冒着麦香的热气。咬一口，外酥里嫩，麦香混合着芝麻香，越嚼越有滋味。刚出锅的火烧最香，凉了以后用火一烤，照样酥脆。这手艺看着简单，没个几年功夫，做不出那层层起酥的劲儿。

烟台福山拉面制作方法

烟台福山拉面，是胶东一带出了名的老味道，讲究的是手劲和火候。做这面，头一步是调面，得用温水化开一点盐和碱，慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉这面不能偷懒，至少得揉上十几分钟，直到面团表面光溜溜的，手摁下去能慢慢弹回来，才算醒透了。醒面的时候盖上湿布，搁在暖和地儿，少说也得半个钟头。

拉面的关键在溜条。把醒好的面搓成粗长条，两手捏住两端，往案板上摔打，边摔边抻，这叫“遛面”。遛得面性儿顺了，再蘸点干面粉，开始拉。每拉一次，就把面折回来，再拉，再折，粗细全凭手艺。拉好的面根根分明，下锅前抖掉多余的面粉。

汤头是福山拉面的魂。讲究的用猪骨和鸡架熬，撇净浮沫，小火咕嘟出白汤，只放点葱姜和盐，图个原味。面煮到浮起，捞进碗里，浇上热汤，撒上韭菜段或香菜，再点几滴香油。要是想丰盛些，加个卤蛋，或者来勺肉酱，拌开了吃，面筋道，汤醇厚，呼噜呼噜一碗下去，浑身舒坦。这面看着朴素，可那股子麦香和骨汤的鲜，是机器压面怎么也比不上的。

淄博周村烧饼制作方法

周村烧饼之所以出名，全在“薄”和“脆”这两个字上。做这烧饼，看着简单，手上的功夫却半点马虎不得。面要选上好的精白面，加少许盐，用温水和得软硬适中，醒上半个钟头，让面筋舒展开来。接着便是揪剂子，每个剂子大小要匀称，约莫拇指肚那么粗，放在案板上搓成细长条，再用手掌按扁，抹上一层薄薄的芝麻——这芝麻得是脱了皮的白芝麻，炒得微黄，香气才足。

最讲究的是“打饼”这一步。老手艺人左手托起面剂，右手食指和中指并拢，蘸点儿清水，轻轻一按一拉，那面剂便像变戏法似的，在指间旋转着延展开来，越转越薄，透亮得能看见对面的手指。这时手腕一抖，饼坯便稳稳地贴在烧热的鏊子内壁上。火候要匀，鏊子烧得发白，饼坯贴上去，只听“滋啦”一声，冒出细密的白烟，不到半分钟，边缘便微微翘起，泛起金黄的焦色。用铁铲轻轻一挑，烧饼便脱落下来，在案板上“咔”地一声脆响，碎成几片。

刚出炉的周村烧饼，薄如蝉翼，正面布满芝麻，背面是均匀的焦斑，咬一口，“咔嚓”作响，满口麦香和芝麻香，咸中带甜，越嚼越有滋味。放凉了也不回软，依旧酥脆，只是多了几分干香。这烧饼不夹菜，不卷肉，单吃就是最好的吃法。配一壶清茶，或是就一碗热粥，都是极妥帖的。若是有心，掰碎了泡在汤里，又是另一番风味。做这烧饼，急不得，也省不得，每一道工序都藏着老辈人传下来的讲究，少一步，味道就差一分。

阜阳枕头馍制作方法

阜阳枕头馍，是皖北一带流传甚久的面食，因形似枕头而得名。它不同于常见的圆馒头，讲究的是外皮微焦、内瓤层层分明，吃法也多样，可切可烤，夹菜蘸酱都相宜。做这馍，功夫全在揉和醒上。

取面粉三斤，用温水和面。水要分次倒，边倒边搅，先成絮状，再下手揉成团。面团要硬，比平常做馒头的面还要再硬些，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个时辰。醒过的面再揉，反复搓、揣、叠，直揉得面团光滑如玉，切开断面不见气泡，才算到位。

随后将面团分成两份，每份搓成粗长条，用擀面杖擀开，卷起，再按压成椭圆形，两头略收，形似枕头。这一步最见功夫，馍坯要厚薄均匀，边缘不留死面。做好后盖上干布，二次醒发约二十分钟，待馍坯微微发胀，表面绷紧，便可上锅。

蒸馍要用大铁锅，铺上笼布，水烧开后再放馍坯，大火足气蒸三十分钟。关火后不要立即揭盖，焖五分钟再出笼，这样馍皮不塌、不皱。刚出锅的枕头馍，外皮略带焦黄，敲起来有“嘭嘭”的响，切开来，层如千页，麦香扑鼻。晾凉后切片，用火烤或油煎，外脆内软，配上一碟酱豆或咸菜，便是阜阳人最踏实的一餐。