炸灌肺这道小吃，听着名字挺唬人，其实在北方不少地方都能见到，尤其是一些老城区的街边摊和早点铺子。它的主料是猪肺，灌入调好的面糊或淀粉浆，下锅油炸，外皮酥脆，内里软嫩。要说口味和种类，各地做法不太一样，但大致能分出几种常见的路子。
最常见的是原味咸香型。这种炸灌肺讲究的是面糊本身的调味，里面搁盐、五香粉、葱姜水，炸出来直接吃，或者蘸点蒜泥醋汁。外头那层壳咬下去咔嚓响，里头的肺片吸饱了汤汁，咸淡正好，不抢风头。
再一种就是麻辣口味的。往面糊里掺辣椒面、花椒粉，有的还会加一点豆瓣酱碎。炸出来颜色偏红，闻着就冲鼻子。这种在年轻人里挺受欢迎，尤其是冬天，趁热吃，辣得嘴里嘶嘶哈哈的，配碗热粥特别舒坦。
还有酱香型的。灌肺之前，面糊里会拌入甜面酱或者黄豆酱，炸出来颜色深一些，味道偏厚重，带点回甜。这种口味在有些地方被叫做“酱灌肺”，吃起来酱味渗进肺片里，不用蘸料就很有滋味。
另外，有些摊子会做椒盐味的。炸好之后趁热撒一层花椒盐，外皮咸香微麻，适合当下酒菜。也有往面糊里加孜然粉的，出来是孜然香型，闻着像烧烤，小孩儿挺爱吃。
至于种类，除了传统的灌面糊炸法，还有灌糯米浆的，炸出来里头黏黏糯糯，算是一种变体。也有在面糊里加蔬菜碎末的，比如胡萝卜末、香菜梗，颜色好看，口感也丰富些。不过说到底，炸灌肺的根儿还是那股子油香和肺片的软嫩，口味再怎么变，这个底子不能丢。