炸灌肺这道吃食，说起来不算什么大菜，可要做得地道，还真得费些功夫。肺头要反复灌洗，直到血水去净、颜色发白，再配上香料慢火焖煮，火候不到则腥，火候过了则烂，全凭师傅手上那点分寸。老辈人做这个，讲究的是“汤清肺嫩”，切片后蘸蒜泥醋汁，入口滑中带脆，越嚼越有滋味。如今街面上做这道菜的馆子不算多，能坚持老做法的更少，所以想吃一口正宗的，往往得往那些开了几十年的老店钻。
老字号的好处，一是手艺传下来没走样，二是用料不糊弄。那些店里的老师傅，从学徒起就跟灌肺打交道，几十年的手感搁在那儿，洗肺、配料、看火，全凭经验拿捏，做出来的东西稳当。可老字号也有老字号的毛病——有的店仗着招牌老，价格定得高不说，分量还缩了水，服务也透着股爱搭不理的劲儿。赶上饭点人多，等上半天端上来，味道虽说不差，心里总归不大痛快。
街边那些不起眼的小馆子，反倒常有惊喜。老板自己掌勺，做的是街坊生意，不敢马虎。灌肺收拾得干净，汤头调得也用心，价钱还实在。缺点是出品不太稳定，今天咸了明天淡了，全看老板当天状态。要是碰上个刚开张的新店，手艺还没摸透，那就算踩了坑。
所以要说哪家好，真没个准话。老字号吃的是个踏实，小馆子吃的是个随性。我的法子是，先看店里有没有上了岁数的食客——本地老头老太太肯常来的地方，味道差不到哪儿去。再就是别赶饭点去，人少的时候师傅有工夫细做，你也能吃个舒坦。至于招牌大小，反倒没那么要紧。