蒸牛舌是一道功夫菜，听着讲究，做起来其实没那么玄乎，关键在耐心。先说选料，牛舌要挑表面干净、没有淤血的，整条拿在手里沉甸甸的，颜色呈淡粉带白，闻着没有异味就行。买回来先别急着下锅，得用清水泡上两三个钟头，中间换两回水，把血水拔出来。
泡好的牛舌冷水下锅，扔几片姜、一段葱，倒一勺料酒，大火烧开撇去浮沫，转中火煮上四十分钟。这时候别走开，浮沫撇干净了汤才清。煮到筷子能轻松扎透舌根就捞出来，稍微晾凉，趁温热把表面那层白膜撕掉，这步不能省，留着会影响口感。撕完膜用刀刮一刮舌苔，再冲洗干净。
接下来是调味。把牛舌切成厚片，码在深盘里，淋两勺生抽、半勺老抽、一勺料酒，撒点白糖和盐，再铺上姜丝、葱段和两颗八角。喜欢香料的可以加一小块桂皮，但别多，抢了肉味就不好了。腌上二十分钟，让味道渗进去。
蒸锅水烧开，把盘子放进去，大火蒸四十分钟。中途别掀盖，蒸汽跑了肉容易柴。时间到了关火，焖五分钟再开盖，撒一把香菜末或者葱花，趁热吃。蒸出来的牛舌软嫩带点嚼劲，汤汁拌饭特别香。剩下的汤别倒，第二天煮碗面浇上去，又是一顿。