蒸牛舌这道菜，说到底是讲究火候和食材本味的东西。要找着卖的地方，其实不算难，难的是找着那股子对味的正宗劲儿。一般来说，北方的清真馆子做这个比较在行，尤其是那些开了十几年的老店，菜单上不一定显眼，但熟客进门坐下，不用看单子就点一份蒸牛舌，后厨便知道来了懂行的。这类馆子多半藏在居民区附近的街巷里，门脸不大，桌椅也旧，可牛舌蒸出来软烂适中，切片厚实，蘸上一点椒盐或者蒜泥，入口先是绵密，嚼两下又有回甘，那便是处理得干净、蒸得到位了。
若是想自己买回家做，生牛舌在大型农贸市场的牛羊肉摊位上能寻着，最好赶早去，挑那种色泽红润、表面没有淤血的。买回来先用开水烫一下，刮去舌苔，再下锅加葱姜料酒煮到筷子能扎透，切片上笼蒸个十来分钟就行。不过家里做总归差些意思，火候和气压跟馆子里的蒸柜没法比。
要说最正宗的去处，其实没有定论。有人认老字号，有人认街边小店，还有人觉得自家楼下那家开了二十年的回民馆子就是天花板。真想吃这一口，不妨多往老城区走走，看哪家馆子中午坐满了本地上了年纪的食客，跟着进去点一份蒸牛舌，多半错不了。