第一次嚼风干牦牛肉的人，多半会被它的硬度打个措手不及。它不像超市货架上那些软塌塌的肉脯，撕开包装就能大嚼。风干牦牛肉是硬的，是那种需要用手撕、用牙拽的硬。顺着肉的纹理扯下一小块，纤维清晰可见，像一束被压紧的细麻绳。
但正是这种硬，撑起了它独特的口感。刚入口时，你得用点力气，牙齿切入肉块，能感觉到纤维一根根断开。嚼着嚼着，肉在唾液里慢慢回软，纤维松散开来，越嚼越有劲，越嚼越香。有人形容这过程像在跟一块肉较劲，较着较着就较出了滋味。它不柴，也不塞牙，嚼到最后会化成细碎的肉渣，满口都是扎实的肉感。
味道上，风干牦牛肉走的不是浓油赤酱的路子。盐是主要的调味，淡淡的咸味衬出肉本身的鲜。牦牛生活在高原，吃的是天然牧草，肉质本身带着一股清冽的气息，不腥不膻。风干的过程让水分慢慢抽走，鲜味被浓缩，嚼起来有一种沉甸甸的肉香，越嚼越明显，像陈年的味道在口腔里一点点化开。
有人觉得它太硬，嚼得腮帮子发酸。可喜欢的人就爱这股倔劲儿。一块肉能嚼上半天，嘴里始终有滋味，配一壶热茶，或者就着一口酒，越嚼越舍不得咽。它不是那种讨巧的零食，更像一种需要耐心对待的吃食。嚼着嚼着，高原的风、牧场的草、还有那种不紧不慢的生活节奏，好像都跟着这口肉一起，慢慢渗了出来。