武汉排骨藕汤，是刻在当地人骨子里的家常味道。想做得正宗，选料和火候都有讲究。
先说藕。一定要选粉藕，表皮偏黄、麻点多的那种，炖出来才软糯拉丝。排骨用肋排最好，肉层薄、带点肥，煨出的汤不柴不腻。买回来先别急着下锅，排骨冷水浸泡半小时，把血水泡出来，中途换两回水。
焯水这步不能省。排骨冷水下锅，丢几片姜、倒一点料酒，水开后撇净浮沫，再煮两分钟捞出来，用温水冲干净。注意别用冷水冲，肉一紧就发柴了。
接下来是煨汤的关键——用砂锅，别用铁锅。砂锅受热匀，汤味醇。把排骨放进去，加足量开水，放几块拍破的老姜，大火烧开转最小火，盖上盖慢慢煨。这时候别老揭盖，让热气在里头闷着。
大约煨一个钟头，再把切好的藕块放进去。藕切滚刀块，别太小，不然炖化了。放进去后继续小火煨上一个半钟头，汤色渐渐泛出奶白带点粉，那是藕里的淀粉融进了汤里。
盐一定最后放。提前放盐肉容易老，汤也欠鲜。关火前十分钟撒盐调味，别的调料一概不用，最多丢几粒白胡椒提提味。讲究的人家会搁一小撮枸杞，颜色好看，但不影响本味。
这样煨出来的汤，排骨一抿脱骨，藕块粉糯拉丝，汤头清甜里带着肉香。冬天端一碗上桌，热气一冒，屋里都是暖的。记住，好汤靠的是时间，急不得。