武汉排骨藕汤的口味和种类，说到底是跟着藕走的。本地人煨汤，首选粉藕，也叫红花藕，表皮偏黄褐，短粗圆润，淀粉足，煨出来汤色暗红浓稠，藕块咬下去沙沙糯糯，能拉出细丝。这种藕配排骨，是武汉人心里最正宗的“排骨藕汤”，清甜里带一点土腥气，反倒成了风味的记号。菜场里卖藕的摊贩会特意标明“煨汤藕”，跟炒菜用的脆藕分开摆。
脆藕煨汤是另一种路数。白花藕皮白节长，水分多，煨久了藕块依然带脆劲，汤色清亮，喝起来清甜爽口。有些年轻人嫌粉藕太“糊”，偏爱这种脆爽口感，家里煨汤时专门挑白花藕买。不过老武汉人多数不认，觉得汤不够浓，少了那股子醇厚。
口味上还有细分。最家常的是原味清炖，排骨焯水后跟藕块、姜片一起下砂锅，小火慢煨两三个钟头，出锅前撒盐，别的调料一概不放。冬天有人喜欢加几粒花椒，汤里多一丝麻香，暖胃驱寒。也有人丢一小块陈皮进去，解腻提鲜，汤味层次更丰富。讲究些的会放几颗红枣或枸杞，汤色更红润，喝起来带点回甘。
还有一种墨鱼排骨藕汤，算是武汉周边的做法。干墨鱼提前泡发，跟排骨藕块同煨，汤里多了海鲜的咸鲜，颜色更深，味道更厚。这做法在江夏、黄陂一带常见，城里人家偶尔也做，但不算主流。
街头小馆子里，排骨藕汤常跟藕汤面、藕汤粉搭着卖。汤是提前煨好的大锅汤，客人来了舀一碗，藕块和排骨堆得冒尖。有些店会往汤里加一把粉丝或者几片豆皮，吸饱了汤汁，吃得饱也吃得暖。这种吃法谈不上什么种类，却是武汉人冬天最实在的 comfort food。
说到底，武汉排骨藕汤的花样不算多，核心就两样：藕的粉与脆，汤的浓与清。再加点花椒、陈皮、墨鱼之类的小变化，万变不离其宗。每家灶台上煨出来的味道都不一样，但那股子藕香混着肉香的热气，走到巷子口就能闻见。