武汉清蒸武昌鱼是一道经典楚菜，讲究原汁原味，鱼肉细嫩如豆腐，入口鲜甜。选鱼是关键，最好挑一斤半左右的鲜活武昌鱼，鱼身扁圆、鳞片紧实为佳。宰杀后去鳞去腮，剖腹掏出内脏，注意别弄破苦胆。鱼腹内的黑膜要刮干净，那是腥味的主要来源。冲洗后沥干水分，在鱼身两面各划三到四刀，刀口斜向鱼头，深度刚碰到鱼骨就行，这样既容易入味又不会蒸散。
腌鱼不用复杂调料，抹一层薄盐，淋少许料酒，鱼腹里塞几片姜和葱段，静置十分钟。趁这功夫切些细姜丝、葱白丝，再备一小把香菜。蒸锅加水烧开，水滚后再放鱼，盘底垫两根筷子或几段大葱，让蒸汽能循环。大火蒸八分钟，关火后别急着揭盖，虚蒸两分钟，鱼肉刚好离骨又不老。
出锅后倒掉盘里的汤汁，那汤腥味重。拣去旧姜葱，铺上新切的姜丝葱丝，淋两勺蒸鱼豉油——没有的话用生抽加一点点糖和水调匀也行。最后烧一勺热油，油冒青烟时浇在葱姜上，滋啦一声激出香气。撒几片香菜叶点缀，趁热上桌。夹一筷子鱼腹肉，蘸点盘底的豉油汁，鲜嫩清甜，半点腥气都没有。记住火候是这道菜的灵魂，多蒸一分钟肉就柴了。