新洲藕夹肉的家常做法
湖北新洲一带，逢年过节或是家里来客，饭桌上常能见到一盘藕夹肉。这道菜看着朴实，做起来也不复杂，但要想炸得外酥里嫩、藕断丝连，几个小细节得留心。
先备料。选两节脆藕，最好是中段，粗细均匀，孔眼干净。太老的藕淀粉多，切薄片容易碎；太嫩的又缺了那股清甜。肉馅用前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁出来比机器绞的更有嚼头。剁好的肉馅里加姜末、葱花、少许盐、生抽、白胡椒粉，再磕一个鸡蛋清，顺着一个方向搅上劲，放一旁腌着。
藕去皮，切第一刀时别切断，切到三分之二处停住，第二刀再利落地切下来，两片藕就连在一起，像个小蚌壳。切好的藕夹泡在清水里，滴几滴白醋，防氧化变黑。
接下来是填肉。藕夹从水里捞出来，用厨房纸吸干表面水分，这样挂糊才牢。拿一双筷子挑一团肉馅，轻轻塞进藕夹里，别塞太满，七八分就好，合起来时稍稍压一下，让肉馅均匀铺开。塞好的藕夹码在盘子里，大小一致，看着就舒坦。
调糊是关键。面粉和淀粉按二比一配，加一点点泡打粉，用清水慢慢搅成酸奶状，再淋一小勺食用油进去，搅匀。油能让炸出来的外壳更酥，也不容易回软。藕夹在糊里滚一圈，挂上一层薄薄的浆。
锅里倒油，烧到六成热，筷子插进去周围冒细密的小泡就成。藕夹一个个下锅，别急着翻动，等定型了再轻轻推散。中火炸到浅金黄捞出来，把油温升高，倒回去复炸十几秒，颜色立刻变得金灿灿的，外壳也脆了。
捞出来沥油，趁热咬一口，藕片脆生生的，肉馅鲜嫩带汁，面衣薄而酥，满嘴都是朴实的香。配一碟椒盐，或者蘸点醋解腻，都合适。家里做这道菜，不必讲究摆盘，刚出锅就被抢着吃，才是最好的样子。