新洲藕夹肉是湖北一带的时令家常菜，藕片夹上肉馅，裹糊油炸，外酥里嫩。想做出好吃的藕夹，挑选新鲜食材是第一步，尤其是藕和肉这两样，新鲜度直接决定口感。
先说藕。挑藕要看三点：表皮、藕节和断面。新鲜藕表皮光滑，带着自然的黄褐色，没有明显黑斑或破损。如果表皮发暗、发软，甚至渗出黏液，说明放久了。藕节要饱满硬挺，拿在手里沉甸甸的，轻飘飘的多半是空心或失水。断面最直观，新鲜藕的孔洞干净，藕肉洁白或微黄，闻起来有淡淡的清甜味；若断面发黑、发干，或有酸味，就别选了。做藕夹最好选粗细均匀的中段，切出来的藕片大小一致，夹肉也稳当。
再说肉。藕夹的肉馅一般用猪肉，肥瘦比例三七开最合适，太瘦口感发柴，太肥又腻。新鲜猪肉颜色呈淡红或鲜红，有光泽，用手按一下能迅速回弹，表面微干不粘手。闻起来是正常的肉腥味，没有酸臭或刺鼻异味。如果肉色发暗、发黏，或者按下去一个坑半天不回弹，说明不新鲜。买肉时最好现绞或自己剁，避免买提前绞好、放置过久的肉馅。
此外，做藕夹用的面糊和油也影响成品。面糊现调现用，油要干净无杂质。挑选时多看一眼、多闻一下，新鲜与否其实不难判断。记住这几条，买回家的藕和肉做出来才脆嫩鲜香。