十堰竹山酱豆炒回锅肉的做法
在十堰竹山一带，家家户户的灶台上都少不了一坛酱豆。这种用本地黄豆发酵晒制的老酱，咸香里带着一丝回甘，是炒回锅肉的绝配。做这道菜，先得把五花肉整块冷水下锅，丢几片姜、几段葱，煮到筷子能扎透肉皮就捞出来，晾凉了切成薄片。锅烧热，不用放油，直接把肉片倒进去，中小火慢慢煸炒，看着肉片卷起来、边缘微微焦黄，猪油也渗出来了，这时候把肉拨到一边，用底油下几勺竹山酱豆，小火炒出酱香味，再和肉片一起翻炒均匀。接着扔进蒜苗段和几个干辣椒，大火快炒，蒜苗一变软就出锅。酱豆本身够咸，一般不用再加盐，要是觉得干，可以沿锅边淋一小勺煮肉的原汤。炒好的回锅肉油亮红润，酱豆裹在肉片上，咬一口咸鲜微辣，肥而不腻，特别下饭。竹山人做这道菜讲究酱豆要提前用温水泡一下，去掉多余的盐分，炒出来才不会发苦。蒜苗也得选本地的红皮蒜苗，香味更冲。火候上，煸肉要耐心，炒酱要快，蒜苗最后放，断生就起锅，这样肉片不柴，蒜苗脆嫩，酱香也正好渗进去。