挑荆州鱼糕，新鲜度是头一位的。先看颜色，好鱼糕是自然的米白色，微微透一点鱼肉的本色，太雪白的反倒要留个心眼，多半是加了东西。表面应当细腻平整，没有明显的蜂窝眼，拿在手里有弹性，按下去能慢慢回弹，发硬或者一按一个坑的都不算好。
再闻气味。新鲜鱼糕凑近了闻，是淡淡的鱼鲜味混着蛋香，不腥不冲。要是闻到酸味或者明显的香精味，直接放下。有些摊位上鱼糕切面发暗、边缘干缩，那是放久了失水，口感会发柴。
买的时候可以请老板切一小块看看断面，气孔均匀细密、肉质紧实的才靠谱。如果是真空包装的，注意看生产日期，尽量选近期生产的，拆袋后鱼糕表面有层薄薄的油光属于正常，但要是发黏、拉丝就千万别要了。
最后提醒一句，鱼糕含水量高，买回家当天吃不完的，切片分装冷冻，别反复解冻，鲜味才留得住。