荆州人吃甲鱼，讲究的是个“老”字。荆沙甲鱼这道菜，酱香浓郁、裙边软糯，街头巷尾能做的地方不少，但真要论起老字号，本地人心里都有杆秤。
老店的好处在于稳。火候、调味、选材，几十年下来早成了肌肉记忆。甲鱼要选裙边宽厚的，酱料得用本地豆瓣酱慢慢熬，急不得。有些开了二三十年的馆子，菜单上就那几样招牌，甲鱼烧得汤汁浓稠，拌饭能多吃两碗。这类店环境未必讲究，但胜在味道扎实，老师傅掌勺，咸淡都在分寸里。
新派店也有新派店的好。有的在传统做法上减了油盐，加了点创新配菜，吃起来清爽些，适合年轻人。还有些店把甲鱼做出多种口味，红烧、清炖、酱焖各有拥趸。不过要说“老字号”三个字，拼的终究是时间沉淀下来的那口老味道。
挑店有个笨办法：看中午饭点哪家门口停的本地车多，看菜单上甲鱼是不是写在显眼位置。老食客认准的店，错不了。至于哪家最好，其实没有标准答案——有人认准开了二十年的街边老铺，有人喜欢老店新开的敞亮环境。顺着自己舌头走，吃着舒坦，就是好店。