说到荆沙甲鱼，很多人第一反应是那道汤汁浓郁、胶质黏唇的经典菜。但真正在荆州吃过几回就会知道，这道菜远不止一种面孔，从口味到做法，变化其实挺多。
最常见的当然是红烧口味。酱色浓重，咸鲜里带着微微的甜，甲鱼裙边炖得软糯，筷子夹起来颤巍巍的，入口几乎不用嚼就化了。这种口味最考验火候，时间短了咬不动，长了又容易散。本地人吃红烧甲鱼，最后总要用汤汁拌一碗米饭，才算完整。
偏辣一些的是酱椒口味。剁碎的酱椒铺在甲鱼块上蒸或焖，辣味不冲，但后劲足，衬得甲鱼肉更鲜。夏天吃这个口味的人不少，辣出一身汗，反而觉得通透。还有泡椒味，酸辣交织，泡椒的酸香钻进肉里，开胃得很，适合不太能接受纯辣的人。
清蒸是另一路。选小一些的甲鱼，只放姜片、葱段和少许盐，蒸出来汤清肉嫩，吃的就是本味。这种做法对食材新鲜度要求高，一般店里不敢随便做。还有炖汤的，甲鱼斩块和土鸡或排骨一起煨，汤色乳白，胶质全融进汤里，喝一碗嘴唇都粘粘的。
种类上，除了常见的养殖甲鱼，有些店会标榜野生甲鱼，个头不一定大，但裙边更厚实，肉质紧一些。按重量分，小个的适合清蒸或红烧，大个的更适合炖汤或分部位做。另外还有整只上桌和斩块上桌的区别，整只的视觉冲击强，斩块的更入味。
说到底，荆沙甲鱼的口味和种类，其实是跟着当地人的饮食习惯慢慢长出来的。没有花哨的噱头，就是红烧、酱椒、清蒸、炖汤这几样来回转，但每一样都做得扎实。去荆州吃甲鱼，不妨先问一句今天有什么做法，答案往往比菜单上写的更实在。