荆州松滋五花扣肉的做法
在荆州松滋，逢年过节或是红白喜事，席面上总少不了一碗五花扣肉。这道菜看着油亮，吃着却不腻，肉皮软糯，肥肉入口即化，瘦肉酥烂不柴，垫在底下的腌菜吸足了肉汁，比肉还抢手。
做这道菜，选肉是头一步。得挑带皮的五花肉，肥瘦相间，层次分明，太肥了腻人，太瘦了又柴。整块肉冷水下锅，丢几片姜、几段葱，倒点料酒，大火煮开撇去浮沫，转中火煮到筷子能扎透肉皮就捞出来。趁热在肉皮上抹一层老抽，晾一会儿，让颜色吃进去。
锅里倒油，油温六七成热时，把肉块皮朝下放进去炸。这一步得小心，油花四溅是常事，盖上锅盖听着噼里啪啦的响动，等声音小了再翻面。炸到肉皮起皱、呈虎皮色就捞出来，泡进煮肉的原汤里，泡上半个钟头，肉皮回软起泡，切出来才好看。
泡好的肉切成厚片，大概半厘米左右。切好的肉片皮朝下码进碗里，调个汁：腐乳汁、生抽、老抽、少许糖和料酒，搅匀了浇在肉上。松滋人做扣肉，喜欢用自家腌的干腌菜或者梅干菜，提前泡发洗净，挤干水分，用炸肉的底油炒香，铺在肉片上，压实了上笼蒸。
蒸的时间要足，大火上汽后转中小火，蒸一个半到两个钟头。时间不够，肉不烂，味道也进不去。蒸好了取出来，拿个盘子扣在碗上，迅速翻过来，揭开碗，一碗红亮亮的扣肉就成了。
刚出锅的扣肉，肉皮颤巍巍的，夹一片放在米饭上，油脂渗进饭粒里，再配一口腌菜，咸香解腻。松滋人做这菜，各家有各家的方子，有的加豆豉，有的放干辣椒，但那份软糯醇厚，是席面上不变的念想。