松滋 – 无忧舍-食间旅行者

荆州松滋五花扣肉的原料是什么怎么做的

荆州松滋五花扣肉是当地一道很有代表性的传统菜，逢年过节、红白喜事都少不了它。做这道菜，选料讲究，工序也不复杂，但每一步都马虎不得。

先说原料。主料是带皮五花肉，最好选肥瘦相间、层次分明的，一斤半左右就够一盘。配料方面，需要本地腌制的咸菜或者干豆角，也有人用梅干菜，量约二两。调料有生姜、大葱、料酒、老抽、生抽、白糖、食盐，还有几粒八角。松滋人做扣肉，喜欢放一点自家磨的辣椒酱，提味增香，但不放太多，吃的是肉本身的醇厚。

做法上，第一步是处理五花肉。整块肉冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，煮到筷子能插透肉皮就捞出来，趁热在肉皮上抹一层老抽上色。第二步是炸。锅里放油，油温六七成热时，把肉皮朝下放进锅里，盖上锅盖防止溅油，炸到肉皮起泡、颜色红亮就翻面稍炸，捞出晾凉。第三步是切片。把炸好的肉切成厚约半厘米的片，皮朝下整齐码进碗里。第四步是炒配料。咸菜或干豆角提前泡发洗净，挤干水分，锅里留底油，下姜末、八角炒香，倒入咸菜翻炒，加生抽、少许白糖和盐调味，炒匀后铺在肉片上。第五步是蒸。碗放进蒸锅，大火上汽后转中火蒸一个半小时左右，直到肉软烂入味。最后一步是扣盘。取一个盘子盖在碗上，迅速翻转过来，轻轻拿掉碗，肉片整齐朝上，咸菜的油汁渗进肉里，红亮诱人。

这道菜吃起来肥而不腻，咸香软糯，肉皮弹牙，底下的咸菜吸足了肉汁，比肉还抢手。家里做一次可以多蒸几碗，吃的时候热一下就行，越蒸越入味。

荆州松滋五花扣肉多少钱一份价格贵不贵

到了松滋，要是没尝过五花扣肉，多少算个遗憾。这道菜在当地馆子里几乎家家都有，但价格嘛，还真没个统一数。街边小馆子，一份扣肉大概三四十块钱，分量实在，肉片切得厚实，底下垫的梅干菜或干豆角吸饱了油汁，配碗米饭能吃个肚圆。要是去稍微讲究些的饭店，价格就奔着五六十、七八十去了，摆盘精致些，肉选得也更规整，但味道未必就比小馆子强出多少。

说到底，贵不贵得看你怎么比。跟一线城市那些动辄上百的硬菜比，松滋这份扣肉算得上实惠。本地人吃它，多半是家里来客或者逢年过节才蒸上一碗，平日里下馆子点一份，三四十块的价格也算日常。肉是正经五花，先煮后炸再蒸，工序一道不少，费时费火，卖这个价不算离谱。倒是有些游客慕名而去，专挑招牌点，吃完觉得不过瘾又加一份，那人均就上去了。

其实在松滋乡镇的集市上，还能碰到更便宜的，二十来块钱一小碗，蒸得烂糊，端上来还冒着热气。这种多半是自家做的拿出来卖，没店面成本，味道反倒地道。所以你要问贵不贵，我的感觉是：不贵，但也别指望便宜到离谱。一份扣肉的钱，买的是实打实的肉和手艺，吃得舒坦就行。

荆州松滋五花扣肉好吃吗值得尝吗

到了松滋，若是不尝一口五花扣肉，总觉着少了点什么。这道菜在当地人心里的分量，从逢年过节、红白喜事的席面上就能看出来——压轴的硬菜里，它准占一席。

要说好吃不好吃，得先看肉。选的是带皮五花，肥瘦相间，层次分明，太肥则腻，太瘦则柴，非得那三层肥两层瘦的才入得了眼。做法上讲究一个“扣”字，肉先煮后炸，炸到表皮起皱、金黄酥软，再切片码碗，铺上本地腌菜或干豆角，上笼蒸透。蒸的火候足，油脂被逼出来渗进菜里，肉片变得颤巍巍、亮晶晶，筷子一夹就断。

入口第一感觉是软糯，几乎不用怎么嚼，肥肉部分化成一股醇香，瘦肉吸饱了汤汁，不干不塞牙。底下的配菜才是暗藏的惊喜，吸足了肉油和酱香，咸鲜里带着一丝回甘，拌饭吃格外下饭。整道菜咸中带甜，甜不压咸，酱香打底，层次感分明，吃到最后也不觉得齁。

值不值得专程去尝？若是你偏好浓油赤酱、软烂入味的传统蒸菜，那答案多半是肯定的。它不像某些名菜那样精致摆盘，却带着一股朴实的乡土气，像小时候坐席吃到的味道。当然，口味清淡的人可能会觉得略油偏咸，建议搭配米饭或清淡的汤水一起。

说到底，一道地方菜的好，一半在味道，一半在人情。松滋的街头小馆或是乡间饭庄，端上来的扣肉往往冒着热气，配一碗白米饭，就是最踏实的满足。若你路过此地，不妨坐下来慢慢吃一顿。

荆州松滋五花扣肉的制作方法和步骤

在荆州松滋一带，逢年过节或是置办酒席，五花扣肉是桌上少不了的一道硬菜。这道菜看着油亮厚实，吃起来却肥而不腻、入口即化，靠的是选料讲究和几道关键工序。

先说选肉。要挑带皮的五花肉，肥瘦层次分明，厚度均匀，太瘦了口感发柴，太肥了又腻人。肉买回来先整块冷水下锅，加几片姜、几段葱和一点料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮到筷子能扎透肉皮即可捞出。趁热在肉皮上抹一层老抽上色，晾一会儿。

接下来是炸皮，这一步最见功夫。锅里放油，油温六七成热时把肉皮朝下放进锅里，立刻盖上锅盖，听着里面噼里啪啦响，等声音小了再开盖翻面。炸到肉皮起泡、呈金红色就捞出来，马上泡进温水里，泡上半小时左右，肉皮会起皱发软，这一步关系到扣肉最终的口感。

泡好的肉切成厚薄均匀的大片，大概一指宽。取一个大碗，肉皮朝下整齐码在碗里。上面铺上炒好的配菜，松滋本地常用的是干豆角、梅干菜或者腌菜，提前泡发洗净，用油和姜蒜炒香，调点酱油和少许糖。铺好配菜后，上锅大火蒸一个半到两个小时，时间足才能蒸得透烂。

蒸好以后取出，先把碗里的汤汁滗到锅里，拿一个盘子扣在碗口，迅速翻转过来，轻轻把碗提起来，肉就整齐地扣在盘中了。滗出的汤汁勾个薄芡，淋在肉上，一道色泽红亮、香气扑鼻的五花扣肉才算完成。

夹一块入口，肉皮软糯带点韧劲，肥肉部分早已蒸化，瘦肉酥烂不塞牙，配菜的咸香吸足了肉汁，下饭最是合适。在松滋人眼里，这碗扣肉做得好不好，直接看的是主妇的手艺，尝的是家里的味道。

荆州松滋五花扣肉需要哪些食材和配料

荆州松滋五花扣肉是一道地方传统菜肴，制作时选料讲究，配料朴实。主料选用带皮五花肉，以肥瘦相间、层次分明的下五花为佳，重量约在八百克至一千克左右。配料方面，需要准备生姜一块、大葱两根、大蒜数瓣，用于去腥增香。调味料包括食盐、生抽、老抽、料酒、冰糖或白糖，以及少量胡椒粉。此外，还需准备梅干菜或干豆角作为垫底配菜，用量约一百克，提前用温水泡发并洗净泥沙。部分做法中会加入少量八角、桂皮和香叶，以丰富香气层次。最后，装碗时还需少许食用油和适量水淀粉，用于勾芡或封口。整体食材搭配突出肉香与咸鲜回甜的风味，不依赖复杂香料，体现松滋本地家常特色。

荆州松滋五花扣肉正宗做法

荆州松滋五花扣肉是当地一道传统名菜，逢年过节、婚丧嫁娶的宴席上都少不了它。做法讲究，吃来肥而不腻，入口即化。

选料首选带皮五花肉，以膘厚三指左右为佳。先将整块肉皮朝下在烧热的铁锅上烙至焦黄，刮洗干净，这一步能去腥增香。冷水下锅，加姜片、葱结和少许料酒，煮至七成熟捞出，趁热在肉皮上抹一层薄薄的蜂蜜或老抽上色。

锅中放宽油，烧至七成热，将肉皮朝下入锅炸制，盖上锅盖防溅油。炸到肉皮起泡呈虎皮状捞出，立即放入温水中浸泡半小时，让肉皮回软起皱。待肉块冷却后切成厚薄均匀的大片，一般每片约半厘米厚。

取一只粗瓷碗，将肉片整齐码入碗中，肉皮朝下。松滋本地做法会在肉片上铺一层自家腌制的干豆角或梅干菜，也有用红薯块垫底的，吸油解腻。另取小碗调汁，用腐乳汁、生抽、老抽、少许白糖和姜末搅匀，浇在肉片上，再放几粒豆豉提味。

上笼大火蒸两小时以上，时间越久越酥烂。蒸好后取出，将碗倒扣在盘中，揭开碗时肉片整齐如花，红亮诱人。原汤滗出勾薄芡，淋在肉面上即可。

这道菜的关键在于炸皮和蒸制，火候到了自然好吃。松滋人做扣肉从不放多余香料，吃的就是肉本身的醇厚和配菜的咸香。

荆州松滋五花扣肉的家常做法

在荆州松滋，逢年过节或是置办酒席，五花扣肉是少不了的压桌菜。这道菜看着油亮厚实，入口却软糯即化，肥而不腻，靠的是慢火细蒸的功夫。家里做虽不如馆子讲究，但掌握了几个关键步骤，味道一样地道。

选肉要挑带皮的五花肉，肥瘦相间、层次分明的三层肉最好，宽度以三指为宜。肉皮先别急着下锅，用刀刮净表面油脂和杂毛，冷水入锅，加几片姜、一截葱段和少许料酒，大火煮开后撇去浮沫，转中火煮到筷子能轻松扎透肉皮，大约二十分钟。捞出来趁热在肉皮上抹一层老抽上色，晾到表面干爽。

锅里少放油，肉皮朝下入锅，盖上锅盖小火慢煎。听着噼啪声渐弱，揭开盖子看肉皮起了细密的小泡，呈焦红色就对了。这一步要当心溅油，肉下锅前务必擦干水分。煎好的肉块放凉，切成半厘米厚的片，皮朝下整齐码进粗瓷碗里。

调汁是松滋扣肉的魂。本地的做法不用太多香料，取一小块腐乳捣碎，加两勺腐乳汁、一勺生抽、半勺老抽、少许白糖和一点白胡椒粉，再兑两勺煮肉的原汤搅匀。讲究的人家还会抓几粒豆豉稍泡一下，连汁带豆豉浇在肉片上。碗口盖一只盘子，上蒸锅大火烧开转中小火，蒸足一个半小时。时间短了肉不烂，蒸透了油脂才出得来，被底下的梅干菜或干豆角吸得饱饱的。

蒸好关火，先别急着揭盖，焖三五分钟再端出来。取一个深盘扣在碗上，双手捏紧快速翻转，轻轻提碗，肉片整整齐齐扣在盘里，油亮的汤汁顺着肉缝往下淌，撒一把葱花上桌。夹一片颤巍巍地送进嘴里，肉皮弹糯，肥肉化成汁水，瘦肉酥而不柴，底下的干菜咸香回甘，配一碗白米饭最踏实。

家里做这道菜，一次可以多蒸两碗，晾凉后连碗放进冰箱，吃时再蒸透，味道反倒更融合。松滋人管这叫“回锅蒸”，是过日子攒下来的巧法子。

荆州松滋五花扣肉的做法

在荆州松滋，逢年过节或是红白喜事，席面上总少不了一碗五花扣肉。这道菜看着油亮，吃着却不腻，肉皮软糯，肥肉入口即化，瘦肉酥烂不柴，垫在底下的腌菜吸足了肉汁，比肉还抢手。

做这道菜，选肉是头一步。得挑带皮的五花肉，肥瘦相间，层次分明，太肥了腻人，太瘦了又柴。整块肉冷水下锅，丢几片姜、几段葱，倒点料酒，大火煮开撇去浮沫，转中火煮到筷子能扎透肉皮就捞出来。趁热在肉皮上抹一层老抽，晾一会儿，让颜色吃进去。

锅里倒油，油温六七成热时，把肉块皮朝下放进去炸。这一步得小心，油花四溅是常事，盖上锅盖听着噼里啪啦的响动，等声音小了再翻面。炸到肉皮起皱、呈虎皮色就捞出来，泡进煮肉的原汤里，泡上半个钟头，肉皮回软起泡，切出来才好看。

泡好的肉切成厚片，大概半厘米左右。切好的肉片皮朝下码进碗里，调个汁：腐乳汁、生抽、老抽、少许糖和料酒，搅匀了浇在肉上。松滋人做扣肉，喜欢用自家腌的干腌菜或者梅干菜，提前泡发洗净，挤干水分，用炸肉的底油炒香，铺在肉片上，压实了上笼蒸。

蒸的时间要足，大火上汽后转中小火，蒸一个半到两个钟头。时间不够，肉不烂，味道也进不去。蒸好了取出来，拿个盘子扣在碗上，迅速翻过来，揭开碗，一碗红亮亮的扣肉就成了。

刚出锅的扣肉，肉皮颤巍巍的，夹一片放在米饭上，油脂渗进饭粒里，再配一口腌菜，咸香解腻。松滋人做这菜，各家有各家的方子，有的加豆豉，有的放干辣椒，但那份软糯醇厚，是席面上不变的念想。