宜昌肥鱼火锅的口味和种类，说到底是围绕“鲜”字做文章。最常见的当属原味清汤锅，汤底用鱼骨和猪骨慢火熬成奶白色，只加姜片、葱段和少许盐，吃的就是鱼肉本身的细嫩回甜。喜欢浓烈一点的，可以选酸菜锅，老坛酸菜切碎炒香后加高汤煮鱼，酸爽开胃，特别适合冬天。还有番茄锅，番茄炒出沙后兑水熬煮，汤色红亮，酸甜柔和，老人小孩都容易接受。麻辣锅在本地也有一席之地，不过做法偏温和，花椒和干辣椒的用量克制，更多是提香而不是压味，怕辣的人也能涮上几筷子。
从种类上看，除了整条鱼现杀下锅，不少店家会做鱼片火锅，片得薄薄的鱼肉在滚汤里烫几秒就熟，嫩滑得很。鱼头火锅则单独把鱼头拿来炖，胶质厚，适合先喝汤再涮菜。还有一种鱼杂锅，把鱼泡、鱼籽这些收拾干净一起煮，口感层次丰富，老食客比较偏爱。锅底搭配上，有的店支持鸳鸯锅，一半清汤一半酸菜或麻辣，方便一桌人各取所需。配菜多是豆腐、萝卜、豆皮这类吸味的食材，最后下一把青菜收尾，吃得踏实又舒服。