宜城盘鳝这道菜，光是听名字就透着一股江湖气。其实在家做并不难，关键是把鳝鱼处理干净，火候拿捏到位。我试过好几次，总结了个简单法子，做出来肉质紧实，酱香浓郁，下饭特别过瘾。
先说买鳝鱼。选那种小手指粗细的活鳝，太小没肉，太大不易盘卷。让摊主帮忙去骨去头，回家用清水多冲几遍，洗到水清为止。然后烧一锅开水，把鳝鱼倒进去烫十几秒，表面那层黏液变白就赶紧捞出来，用温水搓洗干净，沥干水分。这一步别烫太久，否则肉容易散。
接下来是盘鳝。把鳝鱼一条条卷起来，不用太紧，自然盘成圈就行。锅里多倒点油，烧到六成热，把盘好的鳝鱼一个个放进去，中小火慢慢煎。煎到两面微黄、鳝身变硬就捞出来控油。这时候鳝鱼已经半熟，外皮有点脆。
锅里留底油，放姜蒜末、干辣椒段和几粒花椒爆香，再加一勺豆瓣酱炒出红油。把煎好的鳝鱼倒回去，淋料酒、生抽、少许老抽上色，加半碗水，盖上锅盖小火焖三五分钟。开盖后转大火收汁，撒一把葱段和熟芝麻，翻匀就能出锅。
这样做出来的盘鳝，外皮焦香，里面嫩弹，辣味和酱香都进去了。配米饭或者下酒都合适。记住两点：烫鳝鱼时间要短，煎的时候火不能太急。多试两次，你也能找到自家灶台上的那个味儿。