挑鄂州武昌鱼，头一条得看鱼的眼睛。新鲜武昌鱼的眼球饱满，微微往外凸，角膜清亮透明，像刚洗过的玻璃珠子。要是眼珠发灰、往里塌，甚至蒙了一层白翳，那这鱼多半搁了有些时辰了，鲜味跑了大半。
再就是翻鳃盖。活水养的武昌鱼，鳃丝是鲜红的，带点湿润的光泽，凑近闻有股淡淡的水腥气，不刺鼻。鳃色发暗、发褐，或者黏糊糊地挂着一层浊液，说明鱼已经不精神了，肉质也跟着松垮。鄂州本地人买鱼，摊主捞起来先掰鳃看，这一眼比什么都准。
鱼身的手感也骗不了人。新鲜武昌鱼侧扁呈菱形，鳞片紧实，手指按下去，肉能弹回来，不留坑。要是按下去软塌塌的，指印半天不消，或者鳞片一碰就掉，那鱼要么缺氧久了，要么离水时间太长。再看鱼腹，正常的是紧致收拢的，鼓胀发硬的别要，里头可能坏了。
最后提一句，武昌鱼讲究吃个“活水鲜”，买的时候别光盯着个头大，一斤二三两的最嫩。摊主要是肯让你看鱼在水里游的状态，那最直观——游得稳、背鳍立得直的，错不了。拎回家趁早做，清蒸最见真章，鱼肉一瓣一瓣的，带着甜。