恩施宣恩烤活鱼正宗做法
在恩施宣恩，烤活鱼是一道带着烟火气的招牌菜。当地人选鱼讲究，一般用两三斤重的草鱼或鲤鱼，现捞现杀，图的就是那口鲜嫩。鱼处理干净后，从背部剖开，打上花刀，抹上盐、料酒和姜葱汁，腌上十来分钟去腥入味。
烤鱼的关键在火候。正宗做法用炭火，鱼夹在铁网里，架在炭火上慢慢翻烤。先烤鱼皮那面，烤到微焦起泡，再翻过来烤鱼肉。炭火不能太旺，否则外头糊了里头还生。烤的过程中要不断刷油，让鱼皮保持滋润。等鱼身两面金黄、肉质收紧，就可以离火了。
配菜是宣恩烤活鱼的灵魂。锅里放油，下豆瓣酱、干辣椒段、花椒、姜蒜末炒香，再加一勺当地产的糟辣椒，炒出红油后掺入高汤。把烤好的鱼放进锅里，铺上豆芽、魔芋豆腐、土豆片这些垫底的菜，小火咕嘟着上桌。鱼在汤里浸着，越煮越入味，鱼肉吸饱了汤汁，又嫩又辣，带着一丝糟香。
吃的时候先吃鱼皮，焦脆带韧；再夹鱼肉，筷子一拨就散开，雪白细嫩。配菜煮软了也格外下饭。宣恩人吃烤活鱼，最后总要拿汤汁拌碗米饭，这才算圆满。家里做的话，没有炭火可以用烤箱代替，鱼烤到表皮微焦就行，味道虽差些烟火气，但胜在方便。记住一点，鱼一定要活杀，现烤现吃，这是这道菜好吃的根本。