恩施土家腊肉是鄂西山区一道传承久远的家常风味，要做出口感地道的腊肉，食材和配料的选择其实并不复杂，关键在于每一样都讲究一个“土”字和“真”字。
主料方面，首选农家散养的年猪五花肉或后腿肉，肥瘦相间、肉质紧实的最好。肉块切成三到五斤左右的长条，太薄容易风干过度，太厚则腌不透。用肉量根据家庭需求来定，一般一头年猪能腌上几十块。
配料的核心是盐，土家人腌腊肉用粗粒海盐或井盐，用量大约每十斤肉配三两到四两盐，咸淡全凭经验拿捏。除了盐，花椒是必不可少的，最好用本地山花椒，香味浓烈，每十斤肉抓上一小把，在锅里微微焙香后碾碎。高度苞谷酒也是关键一味，五十度以上的土法烧酒，既能去腥又能帮助盐分渗透，十斤肉约莫用二三两。此外，少许白糖提鲜，几片生姜和几瓣拍碎的大蒜一起揉搓，有些人家还会添一点橘皮或柚子皮切丝，增一缕清香气。
腌制时把配料均匀抹在肉条上，反复揉搓入味，码进陶缸压紧，腌上七到十天，中途翻缸一次。出缸后用棕叶或麻绳穿挂，晾在通风的屋檐下，再经柏树枝、青㭎木慢慢熏制个把月，肉色红亮、烟香入骨，才算大功告成。