恩施土家腊肉的制作方法和步骤
在恩施的乡间，杀年猪是腊月里的大事。猪是自家用粮食喂大的，肉厚膘肥，做腊肉最合适。天刚蒙蒙亮，院里就支起了大木盆，屠夫手起刀落，热气腾腾的猪肉被分成一块块长条，每块约莫三五斤，讲究的是肥瘦相间，带皮的肋条肉最受欢迎。
腌制是头一道关键。土家人不用复杂香料，粗盐粒在铁锅里炒热，趁烫手时均匀抹在肉条上，反复揉搓，让盐分渗进肉里。有经验的老人会加一把花椒和几颗八角，在石臼里舂碎了拌进盐里，去腥增香。抹好盐的肉一层层码进陶缸，压上青石板，搁在阴凉处腌上七八天。中间要翻两次缸，把上下倒个位置，腌得才透。
腌好的肉取出来，用温水洗去表面浮盐，拿麻绳穿在肉皮上，挂到屋檐下的横杆上晾着。恩施山高雾重，晾肉得选通风的穿堂风位置，吹上两三天，肉皮微微发紧，表面干爽不粘手就行。
接下来是熏制。山里人家都有专门的熏房，或者就在灶房梁上吊着。地上堆起柏树枝、青㭎木和晒干的橘皮，火不能大，要压着烧，让它冒浓烟不见明火。肉挂在离地两米多高处，烟慢慢往上走，均匀裹住肉条。熏上十天半个月，肉色从粉红变成深红，再变成酱褐色，表面结一层黑亮的硬壳，闻着有股松柏特有的清苦香。
熏好的腊肉不能马上吃，得挂在通风处再晾半个月，让烟味和肉味彻底融合。吃的时候取一块，用温水泡软表面，刮掉黑皮，露出红白分明的肉来。切片炒干豆角，或者蒸熟了直接下酒，肥肉透亮不腻，瘦肉紧实有嚼劲，那滋味，是恩施人走到天南海北都忘不掉的家乡味。