恩施来凤的凤头姜，块头不大，皮薄肉嫩，纤维少，汁水足，最难得是那股子清冽的姜香，辣而不燥。当地人做凤头姜，法子不复杂，讲究的是耐心和手头的分寸。
先挑姜。要选那些姜芽饱满、表皮光滑、没破损的鲜姜，掰开看断面，色泽黄亮、水汽足的才算好。姜选好了，用清水泡上十来分钟，把缝里的泥泡软，再用小刷子细细刷净。洗干净的姜摊在竹筛上，搁阴凉通风处晾干表面水分，这一步急不得，带生水的姜腌出来容易坏。
晾姜的空档，备料。来凤人做姜，多用本地红皮蒜和朝天椒，蒜剥皮，辣椒去蒂，都晾干水汽。盐和冰糖按口味配，一般十斤姜配两斤盐、半斤冰糖，冰糖能压住姜的燥气，让味道更醇。有人还添少许花椒，提一丝麻香，但不宜多，免得抢了姜的本味。
姜晾好后，切成厚薄均匀的片，约莫铜钱厚。切太薄，腌后软塌没嚼头；太厚，入味慢。切好的姜片放进干净无油的盆里，撒盐拌匀，腌上四五个小时。这期间姜会出水，体积缩下去，辛辣味也减了几分。腌好后把姜片捞出来，轻轻攥去多余盐水，别攥太干，留些水分才脆。
接下来调腌汁。锅里放清水烧开，加冰糖化开，再放凉。把攥好的姜片、蒜瓣、辣椒一层层码进干净坛子里，倒入凉透的糖水，水要没过姜面。喜欢酸口的，这时滴几滴米醋，但来凤本地做法多不放醋，靠姜自身发酵出的微酸就够。封坛前淋一小勺高度白酒，杀菌提香。
坛子搁阴凉处，头几天每天开盖放放气，用干净筷子翻一翻，让味道匀开。约莫十来天，姜片颜色转深，闻着酸香带辣，就能吃了。夹一碟出来，淋点红油，脆生生、辣丝丝，配粥下饭都相宜。做好的腌姜存冰箱里，随吃随取，能放上几个月。