天门干驿的炮蒸鳝鱼要想做得地道，第一步就得在挑鳝鱼上把好关。新鲜与否，直接决定了成菜的口感和风味。
到了市场或塘口，先看鳝鱼的活跃度。鲜活的鳝鱼在盆里游动敏捷，反应快，用手轻轻一碰就会迅速扭身逃开。那些翻着肚皮、半天不动弹的，哪怕还没死，也已经开始掉膘，肉质发软，蒸出来腥味重、口感柴。
再看体表和颜色。新鲜的鳝鱼表皮黏液丰富，摸上去滑溜溜的，带着一股淡淡的水腥味，而不是刺鼻的臭味。体色以黄褐或青褐为佳，腹部偏黄且干净。如果身上出现白斑、溃烂或者黏液发黏发干，说明存放时间不短了，不宜选购。
上手试手感也很关键。活鳝鱼抓起来有劲，攥在手里能明显感到它用力挣扎，身子硬挺有弹性。若握在手中软塌塌的，头尾下垂无力，或者身上有伤疤、畸形，最好放回去。
另外，买鳝鱼讲究现杀现做。让摊主当面宰杀，看血水是否鲜红透亮，肉质是否紧实白净。如果血色发暗、肉色发灰，再便宜也别要。
记住这几点：看活力、察黏液、试手感、观血色，挑出的鳝鱼鲜活肥美，炮蒸出来才嫩滑爽口，汤汁也鲜亮不腥。