做毛氏红烧肉，成败的第一步不在灶台，而在菜市场。肉挑得不对，手艺再好也白搭。那怎么挑才能买到新鲜又适合做红烧肉的五花肉？记住几个实在的办法。
先看颜色。新鲜的五花肉，瘦肉部分是自然的淡红色或鲜红色，肥肉洁白有光泽。如果瘦肉发暗、发褐，肥肉泛黄，说明放的时间不短了，别买。再看表面，新鲜肉微微发干，不粘手，按下去有弹性，能很快回弹。要是摸起来黏糊糊的，按个坑半天起不来，直接放下走人。
闻一闻也很关键。新鲜猪肉只有淡淡的肉腥味，不刺鼻。如果有酸味、臭味，或者说不清的怪味，再便宜也别要。
做红烧肉，最好选肥瘦相间、层次分明的五花肉，一般三肥两瘦或者三肥三瘦最合适。太瘦的炖出来发柴，太肥的又腻。肉皮要薄，毛孔细，这样的猪肉通常更嫩。用手在肉皮上刮一下，如果轻易能刮下东西，说明处理得不干净。
另外，买肉时留意肉摊的卫生和温度。肉要是长时间摆在常温下，新鲜度打折扣。尽量选冷藏或当天现宰的。早上逛市场往往能挑到更好的货。
最后一个小窍门：整块五花肉买回家，别急着切。先用清水泡半小时，中间换两次水，把血水泡出来，再冷水下锅焯一下，浮沫撇干净。这样炖出来的红烧肉才不腥不柴，颜色也亮。挑肉多花两分钟，后面省心一大截。