衡东土菜里的脆肚，尤其是石湾脆肚，吃的就是那一口爽脆鲜嫩。挑得好，炒出来咯吱作响；挑得不好，嚼着像橡皮筋，鲜味也差一大截。那怎么选才新鲜？几个实在的经验可以照着来。
先看颜色。新鲜猪肚该是淡粉带点白，表面有一层自然的黏液，摸着滑润但不黏手。要是颜色发暗、发灰，甚至泛着不正常的白，多半是放久了或者处理过。石湾脆肚用的多是肚尖或肚头那一段，这部位本身颜色更浅一些，但同样得透着新鲜的光泽。
再闻气味。新鲜脆肚有股淡淡的脏器味，不刺鼻。凑近一闻，要是腥臭重、带酸味，哪怕泡过水也别要了。有些人拿碱水发过，闻着有股涩涩的碱味，这种炒出来脆是脆，可鲜味全没了。
然后上手摸。手指轻轻按一下，新鲜的有弹性，按下去能回弹。要是软塌塌的，或者表面发黏、拉丝，说明已经不新鲜了。石湾脆肚讲究“脆”，这脆靠的是新鲜和火候，不是靠药水泡出来的，所以摸起来该是紧实带点韧劲，不是那种一捏就碎的假脆。
最后看厚度。肚尖部位厚薄均匀、肉质紧密的才好。太薄的可能处理过头，炒出来容易老；太厚又难入味，嚼着费劲。买的时候可以让摊主切一小块看看断面，纹理清晰、没有淤血斑块的，基本错不了。
说到底，挑脆肚就认准三点：颜色自然、气味清爽、手感弹润。别贪便宜买那种白得发亮、泡得水汪汪的，多半不新鲜。拿回家用流水冲一冲，加点面粉和白醋搓洗两遍，炒出来才是地道的衡东味道。