南京板鸭 南京人爱吃鸭，这是全国都知道的事

南京人爱吃鸭，这是全国都知道的事。盐水鸭是日常吃的，板鸭则是更“正式”的那一款——逢年过节、走亲访友，手里提一只板鸭，比提别的都体面。

我第一次吃板鸭，是在南京一个长辈家里。他家年夜饭冷盘里有一碟板鸭，切得薄薄的，码得整整齐齐，颜色比盐水鸭深，肉是暗红色的，皮有点皱巴巴的。我夹了一块，第一反应是：好咸！但嚼了几口之后，咸味慢慢化开，肉的香味就出来了，紧实、有嚼劲，越嚼越香。长辈看我皱着眉又忍不住再夹的样子，笑着说：“板鸭不是空嘴吃的，要配酒，或者配饭。来，喝口白酒。”

我学着他们，一口白酒，一片板鸭，果然——酒的辛辣和板鸭的咸鲜一碰撞，味道一下子就活了。后来又试了配米饭，也妙，咸香的鸭肉就着白米饭，不用别的菜就能扒拉下一碗。

长辈跟我讲，南京板鸭的历史比盐水鸭还久，明朝时候就有了，当时叫“官礼板鸭”，是进贡和官场送礼用的。做法跟盐水鸭不一样，要经过腌制、晾挂、风干，有点像腊味。腌的时候要用炒热的盐和花椒，反复搓揉，然后压上石板（所以叫“板鸭”），压出水分，再挂在通风处风干半个月到一个月。这样做出来的板鸭肉质紧实，咸香耐放，常温下能存很久。

板鸭吃之前要处理。不能直接切了就吃，那样太咸。正确的做法是先用温水泡几个小时，泡掉一部分盐分，然后上锅蒸。蒸出来的板鸭皮糯肉烂，咸淡适中，比冷切的好吃多了。我后来自己买过一只，按长辈教的方法泡了一下午，蒸了四十分钟，切出来果然不一样——肉质软嫩，咸香入味，连皮都变得Q弹。

现在南京做板鸭的老字号还有几家，比如韩复兴、魏洪兴。我每次去南京，都会带一只回来。平时舍不得吃，留着哪天想喝酒了，切一盘，慢慢嚼，那种老南京的味道就回来了。