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合肥石塘驴巴制作方法

石塘驴巴是合肥一带流传多年的传统吃食，做法看着简单，门道却不少。选料是头一关，得用本地散养的驴肉，最好取后腿腱子肉，筋膜均匀，口感才韧。买回来的驴肉先别急着下锅，整块用清水泡两个钟头，把血水逼干净，中途换两次水，这样煮出来才没有腥膻气。

泡好的驴肉切成巴掌大的方块，冷水下锅，丢几片生姜，倒一勺料酒，大火烧开撇去浮沫。这时候火候要盯紧，水一滚就转小火，让肉在汤里慢慢“醒”过来。接着调卤汁，老抽上色，生抽提鲜，加一小把冰糖，再放八角、桂皮、香叶和干辣椒，喜欢麻口的还能搁几粒花椒。料包别太满，味道要清透，不能压住驴肉本身的香味。

卤汤烧开后，把焯过水的驴肉放进去，汤面刚好没过肉块就行。盖盖子，小火焖一个半钟头，期间别老掀锅，让热气在里头循环。时间到了，拿筷子戳一下最厚的部位，能轻松扎透就说明熟了。关火后别急着捞，让肉在卤汤里浸着，凉透了再取出，这样滋味能渗到芯子里。

吃的时候切成薄片，摆盘后淋一勺原汤，撒点蒜末和香菜。驴巴讲究的是紧实不柴，入口有嚼劲，越嚼越香。要是家里来客，切一盘当冷盘，配上醋碟蘸着吃，最是地道。剩下的卤汤别扔，滤净料渣，冷冻起来，下次卤蛋或拌面都是极好的。做这道菜急不得，慢工出细活，耐心等来的味道，才是老合肥人记忆里的那口香。

太湖醉白虾制作方法

太湖醉白虾，是江南水乡一道极富时令气息的冷盘。它吃的不是火候，而是一个“鲜”字，讲究的是虾的活蹦乱跳与酒香的缠绵交融。做法看似简单，但细节处见真章。

选虾是第一步。要挑那种壳薄肉紧、通体半透明的太湖白虾，个头不必太大，但必须鲜活。买回来先养在清水中，滴几滴香油，让它们吐尽泥沙。这一步马虎不得，否则入口会有土腥气。

接下来是关键的醉汁。取一个深碗，倒入上好的黄酒，量要能没过虾身。酒味不能太冲，最好用三年陈的加饭酒，温润回甘。再加入少许生抽提鲜、一小撮白糖和盐调和底味，拍两瓣蒜、切几片姜，再丢入几段葱白。最点睛的是撒入一小把花椒和几粒干辣椒，增香之余，又带出丝丝缕缕的微麻。

将洗净的白虾沥干水分，直接倒入调好的醉汁中，立刻盖上盖子。你会听到虾在碗里扑腾的声响，大约半分钟后就安静了。这时候，虾已醉得不省人事，但肉质却最是紧实弹嫩。冰镇半小时再上桌，风味更佳。

吃的时候，夹起一只，轻轻一吮，虾肉便脱壳而出。酒香、姜蒜香、花椒的辛香，混合着虾肉本身的清甜，在舌尖化开，冰凉透彻。这道菜，吃的是时间与酒的对话，也是太湖山水最直白的馈赠。切记，虾醉透后不宜久放，两小时内吃完，方不负这一口鲜活。

涞水压肉制作方法

涞水压肉，是保定涞水一带流传了很久的吃食，名字听着实在，做法也实在。过去日子紧，猪肉金贵，人们舍不得浪费一星半点，就把猪头、猪蹄这些边角料收拾干净，烀得烂烂的，再想法子压成一块整肉，切出来码盘，既是下酒的好菜，也是过年待客的硬货。

做压肉，第一关是收拾食材。猪头和猪蹄要烧过，用刀刮去焦黑的皮，反复搓洗到发白。下锅焯水，撇净浮沫，捞出来冲凉。接着换一锅清水，放葱段、姜片、花椒、大料，讲究的再搁几粒丁香和一小块桂皮。汤要宽，火要急，烧开后转小火，慢慢咕嘟上两三个钟头，直到筷子能轻松扎透猪皮，肉颤巍巍的才算好。

肉烀好后捞出来，趁热剔骨。猪头肉要连皮带肉切成大片，猪蹄上的筋和瘦肉也拆下来，一并码进一个干净的搪瓷盆里。这时有个关键步骤，就是撒盐和花椒面，量要比平时炒菜略重些，因为压完会淡。接着把煮肉的原汤撇去浮油，舀几勺浇在肉上，汤不用太多，能浸到肉缝里就行。

压的过程最见功夫。找一个比盆口稍小的盘子，直接压在肉上，盘子上再坐一盆凉水，或者压块干净的重石头。然后连盆带肉一起，放到阴凉处，冬天搁院里，夏天就得放冰箱。压上至少一夜，第二天翻过来，肉已经紧紧实实凝成一大块，表面光滑，切的时候刀要快，切成半厘米厚的片，肉皮透亮，筋络分明，瘦肉粉红，肥肉雪白。

吃的时候不用加热，直接冷盘上桌。夹一片放进嘴里，肉香醇厚，带着花椒和料香，筋道弹牙，越嚼越有滋味。配上一碟蒜泥醋汁，或者就着刚出锅的烙饼，那股子扎实的香，能让人记一整年。压肉存得住，做一回能吃好几天，是农家过日子的智慧，也是涞水人舌尖上忘不掉的乡愁。

熏豆腐从孔府传入民间后有什么改进

熏豆腐从孔府传入民间后有什么改进

熏豆腐本是孔府厨役为应付祭祀大典偶得的一道小菜，用松柏枝慢火熏烤，使豆腐表面染上焦香，内里却保持嫩白。起初这吃法只限于府内，后来家仆私带出府，在曲阜城根儿支起摊子，才渐渐流进寻常巷陌。进了百姓家，这豆腐便随了民间的性子，改得实在。

头一样改的是熏料。孔府里用的都是上好的松柏枝，讲究烟气清雅，民间哪有这讲究？摊贩们就捡些干果壳、花生皮，混着锯末一起熏，虽少了那份清贵气，却多了一股子热烘烘的馥郁，闻着就勾馋虫。再者是熏的火候。府里熏得轻，只为添个色儿，保住豆腐的原味；到了集市上，熏得就得重些，皮子起了皱，颜色暗红发亮，咬破那层焦壳，里头还是颤巍巍的嫩芯，经得起长时间的煮炖，也不怕客人口重。

吃法上更见分晓。孔府里多是做冷盘，切薄片，蘸椒盐或淋点酱油，清清爽爽的。民间呢，舍不得那熏味浪费，便把它切成块，丢进大骨汤里咕嘟着，配上白菜粉条，撒一把辣椒段，熏香混着汤鲜，直往人鼻子里钻。还有索性用油煎了，两面煎得焦黄，撒上孜然和芝麻，当作零嘴儿卖，比那冷盘热闹多了。

最要紧的一改，是豆腐本身。府里的豆腐是细磨点卤，嫩得筷子都夹不稳；民间的摊主为图耐煮，改用老浆压得紧实些，熏出来更有嚼头。这么一改，倒改出了另一番筋骨——那熏豆腐不再是席面上的点缀，而成了实实在在填肚子的物件，咬一口，焦香四溢，再喝一口汤，从嗓子眼儿暖到心口。说到底，孔府里的熏豆腐是风雅，民间的熏豆腐是日子，日子比风雅过得长久，也过得有滋味。

上海熏鱼是下酒菜还是佐餐菜

上海人饭桌上，熏鱼这道菜的身份一直有点暧昧。说它是下酒菜，可它甜滋滋的，配白米饭也毫不违和；说它是佐餐菜，可它冷盘上桌，皮脆肉紧，抿一口黄酒再夹一筷，又觉得那股子甜咸劲儿在酒里化开了，格外舒坦。

其实细琢磨，这道菜压根儿没打算站队。它从油锅里捞出来，趁热浸进酱汁里，“刺啦”一声，汁水便钻进鱼肉的纹理中。凉了以后，外皮皱起一层油亮的糖色，咬下去先是脆，然后是嫩，最后是回甘。这种复合口感，决定了它既能当冷盘开场，也能在热菜间隙里充当调剂。老派的吃法，是配一碟花生米，一壶温热的太雕，熏鱼摆在旁边，一口酒一口鱼，慢慢磨着时间；可到了寻常人家，它更多是跟红烧肉、清炒虾仁一起端上桌，孩子们就着它扒拉完一碗饭，大人们则拿它搭一口饭，再抿一口酒。

说到底，上海人做菜从不讲究什么“纯粹”，讲究的是“适意”。熏鱼同时出现在酒盅边和饭碗旁，恰恰说明它足够灵活。酒是它的引子，饭是它的底子，两者都不抢它的风头，反而衬得它甜咸相宜。所以别急着给它定性，它既属于酒桌，也属于饭桌——只要筷子伸过去的人觉得对味，那它就是对的菜。

熏鱼是热菜还是冷菜

说起熏鱼这道菜，还真是个有意思的话题。饭桌上，有人夹起一块直接入口，说这是凉菜；也有人非要回锅热一下，说热着才香。到底谁对？其实，这得从熏鱼的做法和吃法两方面来看。

传统的熏鱼，尤其是江浙一带的做法，讲究的是“先腌、再炸、后浸汁”。鱼块炸得酥脆，趁热浸入调好的酱汁里，吸饱了咸甜滋味，捞出晾凉。这一套流程下来，鱼皮皱起，鱼肉紧实，汁水锁在里头，凉着吃时外酥内韧，特别开胃，所以很多人把它当作冷盘，摆在前菜里。

但熏鱼的本源，其实是热菜。早些时候，逢年过节家里做熏鱼，刚出锅时热气腾腾，鱼块还带着油炸的焦香，直接端上桌，配着热饭，那叫一个香。只是后来，这道菜常被提前做好，放凉了当冷盘用，久而久之，凉吃的习惯反而成了主流。

说到底，熏鱼是热是冷，全看您怎么吃。要是图个爽口下酒，凉着吃最合适；要是想尝那股鲜香热乎劲儿，趁热吃也完全没问题。菜不分冷热，合口味就行。下次上桌，您不妨试两种吃法，看看自己更偏爱哪一种。

湖南熏鱼是怎么做的，和江南熏鱼有什么不同

湖南熏鱼和江南熏鱼，虽然都叫“熏”，但做法和风味完全是两码事。湖南人说的熏鱼，其实更接近“烟熏腊鱼”。把草鱼或青鱼切块，用盐、花椒、辣椒粉、白酒腌制两三天，然后挂在柴火灶上方，用松柏枝、橘皮、茶叶慢慢熏烤。烟熏的时间长，鱼肉脱水变紧实，颜色呈深褐色，表皮有一层油亮的烟油。吃的时候要先用温水泡软，再上锅蒸或者红烧，入口是浓烈的烟熏味，带着明显的辣和咸，肉质干香有嚼劲，有点像腊肉的口感。

江南熏鱼则完全是另一条路。它不烟熏，而是“炸后浸汁”。通常用草鱼或青鱼切厚片，先腌底味，然后下油锅炸到酥脆，趁热浸入调好的卤汁里——卤汁用酱油、糖、黄酒、葱姜和香料熬成，甜咸口。鱼肉吸饱汁水后，外皮是脆的，里面是嫩的，冷吃最妙，味道甜鲜，没有烟熏味。

所以最大的差别在于：湖南熏鱼靠“火”和“烟”赋予风味，重咸辣、重烟香，适合下饭下酒；江南熏鱼靠“油”和“汁”成就口感，重糖甜、重酥软，常作为冷盘。一个像粗犷的江湖菜，一个像精致的本帮小菜。如果你第一次吃，可能会惊讶——明明都叫熏鱼，吃起来却像两个世界的食物。

上海熏鱼成品有什么口感特点

上海熏鱼，这道本帮菜里的经典冷盘，端上桌时总带着一层油亮亮的酱色。夹起一块，最要紧的就是那层外皮——被热油逼得微微收紧，带着一点脆劲儿，牙齿一碰就裂开，发出极轻的“咔嚓”声，随后便是鱼肉本身的嫩，毫无干柴之感。这种外酥里嫩的反差，是它最讨喜的地方。

入口之后，酱汁的甜咸味便化开了。上海菜讲究浓油赤酱，熏鱼的调味却并不霸道，甜味打头，咸味收尾，两者缠在一起，在舌尖上留下一种厚实的鲜。鱼肉被酱汁浸透，但又不至于发腻，因为先经过油炸，多余的油脂已经逼出，只留下紧实的纤维，咬下去有微微的弹牙感，却又一抿就散。若是选用了青鱼或草鱼中段，还能吃到鱼肉间那层细腻的胶质，带着一点黏嘴的润，更添风味。

说到底，熏鱼的“熏”其实是炸后浸汁，那种类似烟熏的香气是靠酱汁里的香料与糖色营造出来的，带着一股焦糖化的甜香，在鼻腔里留得久。冷食时，鱼肉更显紧致，酱汁也凝得恰到好处，甜咸分明；若放得稍久，那股醇厚感反而更突出，配一口温热的黄酒，最是妥帖。这道菜的精妙，就在于那种从脆到嫩、从甜到咸的层层递进，让人一块接一块，停不下筷。

上海熏鱼为什么可以冷热两吃

上海人的餐桌上，熏鱼是一道绕不开的菜。但第一次见它的人，往往会愣一下——这鱼，到底是冷盘还是热菜？答案其实都行，而且各有各的道理。

说到“熏”，很多人以为是用烟熏出来的，其实上海熏鱼是“炸”出来的。青鱼或草鱼切厚片，腌入味后下油锅炸到酥脆，再趁热浸入调好的酱汁里，让鱼肉“吃”进咸甜味。这做法本是为了让鱼更耐放，没想到成就了它冷热皆宜的性子。

热吃时，刚出锅的熏鱼外皮还带着油香，咬下去咔嚓一声，里面的鱼肉却嫩得冒汁。酱汁被热气一烘，甜味更冲，鲜味更浓，配上一碗白饭，着实过瘾。而放凉之后，鱼皮收紧，肉质变得更有嚼劲，酱汁也慢慢渗进每一条纹理，吃起来是另一种沉静的香——甜味退居幕后，咸鲜和鱼的本味浮上来，反而更耐人寻味。

冷热两吃，其实也暗合了上海人的生活习惯。热菜适合现做现吃，图个热闹；冷菜则能提前备好，家里来客时，从冰箱里端出来就是一碟体面的冷盘，省时省力。况且，放凉的熏鱼更容易定型，摆在盘里整整齐齐，看着就舒服。

说到底，这道菜的魅力，就在于它不跟你讲道理。热有热的热烈，冷有冷的醇厚，全看你怎么吃，也全看你想怎么吃。

上海熏鱼选用什么鱼做原料最好

上海熏鱼，这道本帮菜里的冷盘名角，老底子上海人家里逢年过节总少不了它。但真要问起用什么鱼做原料最好，厨房里的讲究可不少。

在上海人的传统认知里，青鱼是首选。青鱼肉质紧实，肌理分明，切成厚片后经油炸再浸入酱汁，鱼肉不容易散，且带有一种天然的河鲜香气。尤其是草青，也就是体重在三四斤以上的大青鱼，其肉厚骨粗，炸透后外层酥脆，内里依然能锁住汁水，咬下去层次感十足。不过青鱼有个缺点，就是刺略多，吃的时候得留神。

若是家里招待客人，怕吐刺麻烦，那么鳊鱼也是不错的替代。鳊鱼身形扁平，肉薄而细嫩，炸出来格外透，酱汁一裹，入口即化，几乎感觉不到刺的存在。但鳊鱼的缺点在于肉质偏软，处理不好容易碎，所以火候和腌渍的功夫要更到家。

再有一种是近年流行的做法，用鲈鱼或者鲳鱼这类海鱼。海鱼肉质更紧致，没有土腥气，炸出来卖相也清爽，适合口味偏淡的年轻人。但老上海人往往觉得，海鱼做出来的熏鱼少了那股子浓油赤酱里的河鲜底味，不够“落胃”。

说到底，没有绝对的最好，只有最合适的。青鱼胜在传统正宗，鳊鱼胜在方便省事，海鱼则胜在清爽。若问我个人意见，还是选青鱼，尤其是那带皮的部分，炸到卷边，浸透了五香卤汁，一口下去，甜咸交织，那才是记忆里上海熏鱼该有的魂灵头。