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偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做法不复杂，但讲究一个火候和搭配。有人问，做这饭能不能放豆角？答案是能，而且放豆角是不少人家常做的变样。
偏关油焖饭的基础，一般是土豆、五花肉或者羊肉、黄米或小米，油要大一些，焖出来才香。豆角本身耐焖，吸油吸味，放进锅里跟米和土豆一起焖，不会抢味，反而多了一层清甜。选豆角最好用那种扁豆角或者架豆角，筋少肉厚，焖久了也不容易烂成泥。要是用豇豆，得掐成短段，早一点下锅，不然焖不透。
做法上有一点要注意：豆角先下锅用油煸一煸，煸到颜色变深、表皮起皱，再跟其他料一起焖。这样豆角不容易发黄，吃起来有韧劲。另外，豆角一定要焖熟透，生的豆角有皂甙，吃了容易闹肚子，焖饭的时间本来就长，只要不中途老揭锅盖，一般都能焖透。
调味不用太复杂，偏关油焖饭吃的就是粮食和油的香。豆角本身味淡，盐比平时稍微多放一丁点就行，别放酱油，颜色重了不好看。有人喜欢搁点蒜末，出锅前拌进去，提个味，也去豆角的生青气。
总的来说，偏关油焖饭放豆角没问题，家常做法里也常见。豆角选肉厚的，先煸后焖，焖透焖软，跟土豆、肉和米一起出锅，吃着踏实。
偏关油焖饭可以放土豆吗？答案是肯定的，而且放土豆这件事，在偏关当地人家常做法里并不稀奇。偏关油焖饭讲究的是用胡麻油把食材的香气慢慢焖进米粒里，土豆这种吸油又吸味的根茎菜，恰恰能跟胡麻油的醇厚搭上伙。
不过得说清楚，传统做法里更常见的是豆角、胡萝卜、南瓜这些，土豆属于灵活发挥的那一类。有人担心土豆淀粉多，焖出来容易粘锅或者让米饭发糊。其实只要把土豆切成拇指大的滚刀块，下锅后先跟其他配料一起用油煸到边缘微黄，再加水下米，问题就不大。土豆块表面那层油膜能挡住淀粉大量溶出，焖好的饭粒照样松散，土豆块外层绵软、内里还带点沙沙的口感，拌着油香吃很顺口。
还有个小细节：放土豆的话，水量要比平时略少一点，因为土豆本身含水分，焖的过程中会释放出来。另外土豆别切太小，不然焖久了化在饭里，虽然味道不差，但口感层次就没了。偏关人做油焖饭本来就没那么多死规矩，手边有啥放啥，土豆能填肚子又添风味，放进去完全说得通。所以你要是想试试，大胆切上半个土豆丢进去，多半不会失望。
偏关油焖饭是晋西北人家灶台上的一道老味道，米粒吸饱了油香，配菜软烂入味，一揭锅盖就能勾出满屋子的馋虫。要说这饭里放什么肉最对味，其实没有死规矩，全看手边有什么、嘴里想什么。
最家常的当属五花肉。肥瘦相间的肉片下锅煸出油脂，再下土豆块、豆角段翻炒，添水撒米，小火慢慢焖。五花肉的油润渗进米粒里，米饭油亮亮的却不腻口，肉片薄而不柴，咬下去还有微微的焦边，是偏关人最认的一口。有人家还会切几片腊肉进去，腊味咸香，和土豆的绵软搭在一起，越嚼越有滋味。
羊肉也是好选择。偏关地处晋西北，羊肉本就寻常。选带点肥的羊腿肉切小块，焯水后和胡萝卜、土豆同焖，羊肉的鲜膻在油焖里化成一股暖香，米饭吸足了肉汁，粒粒分明又带着油润。冬天吃这么一锅，浑身都热乎。不过羊肉要提前煸透，不然焖出来容易腥。
鸡肉则更清爽些。鸡腿肉剁块，用酱油和姜片腌一腌，和香菇、土豆一起焖。鸡肉嫩滑，香菇提鲜，米饭里带着淡淡的菌香，适合想吃油焖饭又怕腻的人。有人喜欢用鸡翅中，焖出来胶质融进饭里，口感更黏糯。
说到底，偏关油焖饭的肉没有定规，猪肉是底子，羊肉是性子，鸡肉是巧思。灶火一起，锅盖一盖，什么肉都能在这锅饭里找到自己的位置。关键不在肉的名贵，而在那一把米、一勺油、一灶慢火里透出的家常劲儿。
偏关油焖饭可以放肉吗？答案是肯定的，而且放肉之后的味道，往往比素焖更让人惦记。
在晋西北偏关一带，油焖饭本是家常饭食。做法不复杂：锅中放油，将土豆块煸至表面微焦，再下入淘洗好的小米或糜米，添水没过，盖盖小火慢焖。出锅前撒一把葱花，油润咸香，米粒分明。过去日子紧巴，肉不是顿顿都有，素焖便是常态。可但凡家里来了客，或是逢年过节，主妇们多半会切些猪肉加进去，让这锅饭多几分油水。
放肉其实是有讲究的。最好用带点肥的五花肉，切成小指粗细的条。先下锅煸炒，把肥油逼出来，肉条变得焦黄卷曲，这时再下土豆块，利用猪油把土豆煸香。肉里的油脂渗进米粒，焖出来的饭油亮亮、香喷喷，比单用素油要醇厚得多。若是用瘦肉，口感容易发柴，反倒不如不放。
也有人喜欢放羊肉。偏关地处晋北，养羊的人家不少，用羊肉焖饭带着一股特有的鲜膻味，配着土豆的绵软，别有一番风味。不过羊肉要提前用姜片和花椒水稍作处理，否则膻味过重，压住了米香。
需要注意的是，放肉之后水量要适当调整。肉本身含水，煸炒时也会出油，如果还按素焖的水量来加，饭容易偏软黏。通常比平时少添小半碗水，焖出来的米粒才够筋道。另外盐要在添水前放足，因为焖的过程中不再翻动，后加盐容易咸淡不匀。
说到底，偏关油焖饭放不放肉，全看个人口味和手头食材。素焖清清爽爽，适合日常；放肉则多了层丰腴，解馋又顶饱。一道家常饭，原本就没有死规矩，您觉得怎么香就怎么来。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃法，做起来不复杂，但配料炒得到不到位，直接关系到一锅饭的香气和口感。先把配料备齐：土豆去皮切成小拇指粗的条，豆角掐去两头掰成段，五花肉切薄片，再准备几瓣蒜拍碎、一段葱切花、少许干辣椒。土豆和豆角是基础，喜欢丰富些的还可以加一点胡萝卜条或泡软的干香菇。
炒配料时，锅烧热后倒胡麻油，油量比平时炒菜略多一些。先下五花肉片，中小火煸到肉片出油、边缘微卷，再放蒜末、葱花和干辣椒炒香。接着倒入土豆条和豆角段，转中大火翻炒，让每样配料都裹上油。炒到土豆边缘微微透明、豆角颜色变深时，加盐、少许花椒粉和一点酱油调味，继续翻炒均匀。这时沿锅边淋入小半碗清水，水量不要多，刚好能没过配料底部就行。盖上锅盖焖两三分钟，让土豆和豆角吸足汤汁、半熟入味，然后关火。
焖好的配料连汤带菜铺在淘洗好的大米上，米和水的比例按平时焖饭来，配料里的汤汁也算水分。按下煮饭键，等跳闸后再焖十分钟，开盖把饭和配料翻拌均匀，让油香和菜香渗进米粒里。这样炒出来的配料，土豆软糯不散，豆角熟透还带点嚼劲，五花肉的油润正好给米饭提香，一锅端上桌，配碟腌菜就吃得踏实。
偏关油焖饭要不要先炒米，这问题在晋西北的灶台边能争上半天。有人说必须炒，生米下锅拿油煸透，粒粒泛黄才肯加水；也有人摆手，说祖辈传下来的做法压根不炒，米泡软了直接焖，吃的就是那股子淳朴劲儿。
先炒米的路子，讲究的是火候和油量。胡麻油烧到微微冒烟，生米倒进去快速翻搅，听着锅里沙沙响，米香混着油香窜起来，这时候加热水，盖严实了转小火慢慢焖。炒过的米外层有一层油膜，焖出来颗粒分明，嚼着带点韧劲，锅底那层金黄锅巴更是抢手。不过炒米费油也费工夫，火大了容易糊，火小了米不香，新手往往拿捏不住。
不炒的做法更省事。米淘净了拿温水泡半个钟头，捞出来沥干，直接铺在炒好的配菜上——土豆丁、豆角段、几片五花肉，添水没过米面，大火烧开转小火。这样焖出来的饭偏软糯，米粒吸饱了菜汁和油香，吃起来温润妥帖。老一辈人常说，过去柴火金贵，油也金贵，能省一道工序就省一道，不炒米的法子就这么传下来了。
其实两种做法各有各的道理。炒米图的是粒感和焦香，不炒求的是软糯和省事。家里要是来了客，想显摆手艺，不妨炒一炒；平常日子自己吃，泡米直接焖也完全说得过去。偏关人做油焖饭本就随性，土豆豆角酸菜皆可入锅，炒不炒米全看当天灶前的兴致。真要较真，不如两样都试一回，舌头自会告诉你答案。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃法，米和水的比例直接决定出锅后的口感。当地常用的黄米黏性大，吸水快，做油焖饭时米和水的体积比大致在一比一点二到一比一点五之间。喜欢口感偏硬、颗粒分明的，水少放些，按一比一点二就行；家里有老人小孩，偏好软糯一点的，可以加到一比一点五。要是用普通大米掺少量黄米来做，比例要相应调整，水略减，大约一比一点一即可，因为大米不像黄米那样吃水。
实际操作中，先把米淘洗干净，冷水下锅，水量以没过米面一指节左右为准。这个“一指节”是当地老人常用的判断方法，大约相当于米层高度的三分之一到一半。油焖饭讲究先炒后焖，油热后下米翻炒，让每粒米裹上油，再加水加盖焖煮。油裹住米粒后吸水速度会慢一些，所以水比平时煮饭稍微多一点点更稳妥。
火候也影响水的消耗。大火烧开后转小火慢焖，水分散失少，按正常比例即可；如果中途火偏大，锅边冒气多，水要适当补一点，但不宜频繁开盖。焖到水基本收干、米粒透亮时关火，再虚焖几分钟，让余温把水分均匀吸收。总的来说，偏关油焖饭的米水比例没有死规矩，一比一点二到一比一点五是个稳妥范围，具体还得看米的品种、锅具密封性和个人口味，做两回就能找到自家最顺手的那个度。
做偏关油焖饭，头一件事就是跟米打交道。不少人站在灶台前犯嘀咕：这米到底要不要提前泡？不泡怕夹生，泡了又怕太软烂，失了那股子筋道劲儿。
先说结论：要泡，但得看米下菜碟。偏关当地做油焖饭，多用的是本地产的黄米或小米，颗粒小、质地硬。若是新米，泡上二十分钟到半小时足矣，让米粒吸饱水汽，焖的时候更容易透心。要是陈米，性子更倔，泡个四十分钟也不算多。可别一泡就是大半天，米粒喝撑了水，下锅一焖就瘫软，吃起来黏糊糊的，没了油焖饭该有的利落口感。
泡米的水温也有讲究。夏天用凉水就行，冬天可以稍微温一点，手摸着不烫的程度，能帮着米粒快点舒展。泡好的米别急着下锅，先沥干水分，在盆里稍微摊一摊，让表面水汽散一散。这样下锅跟油一碰，米粒才能粒粒分明地裹上油光，而不是湿哒哒地粘成一团。
有人图省事不泡直接焖，结果火候稍一过，锅底就结了一层硬壳，上面还夹着生心。油焖饭讲究的是油润米香、软硬适中，泡这一步就像给米粒做个热身，省不得，也急不得。泡到位了，焖出来的饭才透着那股子地道的偏关味儿——油亮亮、香喷喷，嚼着有劲，咽着顺溜。
所以下回做偏关油焖饭，别犹豫，先把米泡上。时间拿捏好了，这锅饭就成了一半。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做法不复杂，但火候和时间拿捏不好，味道就差一截。很多人头一回做，最拿不准的就是到底该焖多久。
先说结论：从盖上锅盖算起，中小火焖二十分钟左右，关火后再虚焖五分钟，基本就到位了。但这二十分钟不是死数，得看几个变量。
第一是锅具。用厚底铁锅或砂锅，蓄热稳，二十分钟足够米粒吸透汤汁；要是薄底锅，导热快散热也快，可以适当延长三五分钟，同时把火再调小一点，免得糊底。第二是米的种类。偏关当地人做油焖饭多用本地的黄米或小米，颗粒小、易熟，二十分钟刚好；换成大米，尤其是东北米这类吸水慢的，得加到二十五分钟上下。第三是配菜。土豆丁、豆角段这些耐煮的，跟米一起下锅没问题；要是加容易出水的白菜帮子，总时长可以缩短两三分钟，不然饭容易发黏。
具体操作上，油热后先煸香葱蒜和土豆丁，再下米翻炒，让每粒米裹上油，然后加水——水量比平常焖饭略少一点，因为油膜会锁住部分水分。大火烧开转中小火，盖上盖子开始计时。中间尽量别掀盖，实在不放心，十五分钟时快速看一眼，水刚收干就对了。关火后别急着盛，利用余温虚焖五分钟，米粒会更松软，锅底那层微焦的锅巴也正好形成。
要是做出来发现夹生，多半是水少了或火大了，下次把水量加一成、火调低一档。反过来饭太软塌，就减水、缩短两三分钟。做两回就有数了，偏关人家里也没人拿秒表掐着，全凭经验和锅里的响动——听到锅里从咕嘟声变成轻微的滋啦声，就该关火了。
偏关油焖饭怎么焖
说起偏关油焖饭，当地人没有不熟悉的。这道饭食看着简单，真要做出口口生香的效果，火候和顺序都有讲究。
先备料。黄米是主角，淘洗干净后用温水泡上半个来钟头，让米粒吃透水，焖出来才软糯。土豆去皮切成指头肚大小的块，豆角掐成段，再切点豆腐条和几片五花肉。偏关人做这饭，家里有什么时令菜就放什么，不苛求，但土豆和豆角是少不了的底味。
锅烧热，倒胡麻油。油比平时炒菜要多一些，油焖饭的香全靠这油托着。油热后先下五花肉煸炒，肉片卷边出油了，放葱姜蒜和花椒面炒香。接着把土豆、豆角、豆腐条一股脑倒进去，翻炒两三分钟，加盐和少许酱油调色。这时候把泡好的黄米沥干水，均匀铺在菜上，用铲子轻轻摊平，别搅动。
关键一步是加水。水不能多，刚好没过米面半指就行。偏关老辈人有个说法，叫“水多米烂，水少米硬”，全凭经验拿捏。水加好后盖上锅盖，大火烧开，转小火慢慢焖。焖的过程中别老掀锅盖，听声音从咕嘟咕嘟变成轻微的滋滋响，大约二十分钟，香味就压不住了。
关火后再焖五分钟，让余温把米粒收收水汽。揭盖时用铲子从底往上翻匀，菜和米搅和在一起，油亮亮、黄澄澄。盛到碗里，配一碟腌萝卜，就是偏关人家常的一顿踏实饭。
