偏关油焖饭可以放土豆吗？答案是肯定的，而且放土豆这件事，在偏关当地人家常做法里并不稀奇。偏关油焖饭讲究的是用胡麻油把食材的香气慢慢焖进米粒里，土豆这种吸油又吸味的根茎菜，恰恰能跟胡麻油的醇厚搭上伙。
不过得说清楚，传统做法里更常见的是豆角、胡萝卜、南瓜这些，土豆属于灵活发挥的那一类。有人担心土豆淀粉多，焖出来容易粘锅或者让米饭发糊。其实只要把土豆切成拇指大的滚刀块，下锅后先跟其他配料一起用油煸到边缘微黄，再加水下米，问题就不大。土豆块表面那层油膜能挡住淀粉大量溶出，焖好的饭粒照样松散，土豆块外层绵软、内里还带点沙沙的口感，拌着油香吃很顺口。
还有个小细节：放土豆的话，水量要比平时略少一点，因为土豆本身含水分，焖的过程中会释放出来。另外土豆别切太小，不然焖久了化在饭里，虽然味道不差，但口感层次就没了。偏关人做油焖饭本来就没那么多死规矩，手边有啥放啥，土豆能填肚子又添风味，放进去完全说得通。所以你要是想试试，大胆切上半个土豆丢进去，多半不会失望。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做起来不算复杂，但食材搭配上有自己的讲究。头一样少不了的，是本地黄米。偏关人做油焖饭，多半用当年新收的黄米，颗粒饱满，焖出来才够筋道。黄米得提前用清水泡上两三个钟头，泡到手指一捻就碎的程度，捞出来沥干水气备用。
第二样是土豆。挑那种沙瓤的土豆，去皮切成滚刀块，块头别太小，不然焖久了容易化在锅里。土豆是油焖饭里的底味担当，吸足了油和米香，吃起来比肉还绵软。
第三样是豆腐。老豆腐切成厚片，平底锅里薄薄刷一层油，两面煎到金黄，再改刀成条。煎过的豆腐外皮紧实，焖的时候不容易散，还能挂住米汤的黏糊劲儿。
第四样是粉条。用土豆粉条最好，提前用温水泡软，剪成短截。粉条在锅里负责收汁，焖到透明发亮，吸饱了油香和豆香，嚼着滑溜又带劲。
调味上离不开胡麻油。偏关人认这个味儿，胡麻油烧热后有一股特殊的坚果香，是油焖饭的灵魂。再备上葱花、蒜末、花椒面、盐，讲究的还会搁一勺自家做的黄酱。有人喜欢加几片五花肉煸出油，也有人放一把泡发的黄豆，但基本款就是黄米、土豆、豆腐、粉条这几样。食材备齐，火候到了，一锅油润喷香的偏关油焖饭就成了。
要说东北菜里的硬菜，这道大鹅绝对排得上号。不过今天咱们不聊馆子里的，就说家里怎么把一只鹅收拾得香飘满楼。选鹅是关键，别买太老的，四五斤的散养大鹅正合适，肉紧实又不柴。
处理鹅是第一步，也是最费功夫的。烧一锅滚水，把鹅烫一下，拔净细毛，这活儿急不得，毛根不净吃着硌牙。剁成块后，冷水下锅，丢几片姜和一截葱，大火烧开撇净浮沫，捞出来用温水冲洗，千万别用凉水激，肉一收缩就炖不烂了。
接下来炒糖色。锅里放一点点油，加两勺白糖，小火慢慢推，看糖从冒大泡变成密集的小泡，颜色变成枣红色时，赶紧把鹅肉倒进去，快速翻炒。这一步看着简单，火候过了会苦，欠了不上色，全凭手感。等每块肉都裹上糖色，烹入料酒，加生抽、老抽，再扔进去八角、桂皮、香叶和干辣椒，翻炒出香味。
然后倒热水，要完全没过鹅肉，大火烧开转小火，盖上盖子焖。这时候你可以去准备配菜，土豆切滚刀块，宽粉提前泡软。炖个把钟头，用筷子戳一下鹅腿，能轻松扎透就下土豆，再焖十五分钟，最后放粉条，加盐调味，翻匀再炖五分钟。
开锅那一下，热气裹着肉香直往鼻子里钻。鹅肉炖得酥烂，筷子一夹就脱骨，粉条吸饱了汤汁，比肉还抢手。这菜就得趁热吃，配上一碗白米饭，那叫一个舒坦。
察哈尔右翼前旗的炒傀儡，是当地一道深藏于日常却让人念念不忘的家常吃食。它不靠名贵食材，全凭一双手和一把火候，把最朴素的莜面和土豆变成满屋子的焦香。
做法其实不复杂，但讲究的是耐心。先把土豆洗净，不去皮，整个下锅煮到筷子能轻松扎透，捞出晾到不烫手，再仔细剥掉外皮，用粗眼的擦子擦成碎末。莜面要选当年新磨的，按一碗土豆碎配多半碗莜面的比例，撒进去，用手边揉边搓，让面粉和土豆的湿气充分融合，直到抓一把能捏成团，轻轻一按又能散开，这状态就对了。
炒的过程是关键。铁锅烧热，倒上胡麻油，油量要比平时炒菜稍宽些。油温升到微微冒烟，把拌好的傀儡倒进去，先别急着翻动，让底部定一层金黄的壳，再用铲子从锅边往里推着炒。这时候火要压小些，慢慢焙，让水分一点点收干，莜面的麦香和土豆的甜香就裹着油香一起升起来。炒到颗粒分明，颜色从浅黄变成深黄，边缘带点焦脆，撒一小撮盐，翻匀就能出锅。
吃的时候，配上一碗熬得浓稠的奶茶，或者就着腌好的烂腌菜，最是解腻。那口感，外头微微发酥，里头又绵软实在，嚼着嚼着，粮食本身的香气就在嘴里化开了。在察右前旗的农家院里，这盘炒傀儡常是主食，也是情分，做的人不嫌麻烦，吃的人满口踏实，那股子热乎劲儿，比什么山珍海味都熨帖。
土豆饺子，这名字听着新鲜，其实是我们老家那边的一道特色主食。做法不复杂，但讲究个耐心，做出来皮子Q弹，馅儿香软，和普通面粉饺子完全是两种口感。
先把土豆洗干净，去皮，用擦丝器最细的那一面擦成茸。千万别偷懒用刀剁，擦出来的茸才够细腻，粘性也足。擦好后，别急着加粉，先让土豆茸静置五分钟，你会看到碗底渗出一层水，把水倒掉，再用手使劲攥一攥茸，挤干多余水分。这一步很关键，水多了面皮就稀，包不住馅。
接着往土豆茸里撒土豆淀粉，边撒边用筷子搅，感觉干湿合适了，就下手揉。揉成不粘手的面团，盖上湿布醒二十分钟。醒面的时候调馅，猪肉末里加葱姜末、生抽、白胡椒粉和少许盐，顺着一个方向搅上劲，再拌入切碎的白菜叶，滴几滴香油，馅儿就成了。
面醒好，搓成长条，揪成比普通饺子稍大点的剂子。因为土豆面团韧性差，擀皮要轻，撒上干淀粉防粘，擀成中间厚边缘薄的圆皮。包馅时也别贪多，捏紧口，手法和普通饺子一样，但力度要柔一些。
煮饺子得用宽水，水开后下锅，用勺子背轻轻推几下防粘底。土豆饺子比面粉饺子容易熟，等饺子全部浮起来，再煮两分钟就捞。吃的时候蘸点蒜泥醋汁，或者酸辣汁，那滋味，简直绝了。你要是家里有土豆，不妨试试，这口新鲜劲儿，保证让你念念不忘。
桦南县这地方，冷天儿长，热乎食儿最养人。街面上麻辣烫铺子不少，但自家灶上做的那一锅，才是真对胃口。今儿就把这刘文祥式的做法说说，不图多正宗，就图那股子解馋的劲儿。
头一步是备料。干辣椒段得用二荆条和朝天椒掺着，前者提香，后者添辣，按三比一配。花椒要选红皮的，麻味儿冲。牛油一小块是灵魂，没有的话用菜籽油也行，但香味儿差着层。葱姜蒜切大块儿，别太碎，吃的时候能挑出来。
锅烧热，下牛油化开，油温六成时丢葱姜蒜炸到焦黄，捞出来别扔，放凉后装小碗，炖菜时还能用。接着下辣椒段和花椒，小火慢炒，看辣椒颜色变深、油色泛红，赶紧倒一勺郫县豆瓣酱进去，翻炒出红油。这时候加开水，大火滚开，转中火熬二十分钟，汤底就稠了。
汤底熬着，这边备菜。土豆片要切薄，泡水里去淀粉；宽粉提前泡软；干豆腐切条；鲜蘑撕成小朵。等汤底熬好，先下耐煮的土豆和蘑菇，煮三分钟，再下宽粉和干豆腐，最后放青菜，烫一下就得。捞进大碗，浇上原汤，撒一把熟芝麻和花生碎，点上两滴香油。要是爱吃酸的，再淋半勺陈醋，那味儿就齐了。
这麻辣烫讲究的就是个热乎劲儿，汤要宽，料要足，辣得冒汗才舒坦。在家做不必拘泥，手边有啥菜就放啥，但土豆和粉条千万别省，那是咱东北这疙瘩的根儿。吃完了汤也别倒，泡点儿米饭，连汤带饭扒拉干净，这才叫没白忙活。
屏南人管土豆叫芋蛋，芋蛋面便是用这寻常物事做成的家常吃食。做法不复杂，却极见功夫。
选表皮粗糙的黄心土豆，洗净去皮，上笼屉蒸得透透的，趁热用刀背压成细泥。这时节满屋都是淀粉的甜香，混着水汽，暖烘烘的。土豆泥里掺入番薯粉，比例全凭手感——粉多了面硬，少了又不成形。揉成团后要醒上一刻钟，让粉与泥彻底交融。
案板上撒层薄粉，将面团擀开。屏南人家的擀面杖多半是祖传的，木头被岁月磨得油亮。擀面时力道要匀，边擀边转，直至面皮薄得能透出案板的纹路。切成指宽的条，抖散时扑簌簌落粉，像初雪。
汤头是灵魂。五花肉切薄片，下锅煸出油，加葱白、香菇丝爆香，冲入滚水。水沸后下芋蛋面，待面条浮起，投一把嫩青菜，再卧个荷包蛋。起锅前撒葱花、胡椒粉，滴两滴老酒。
吃时连汤带面舀进粗陶碗，面是半透明的灰白色，滑韧中带着土豆特有的沙糯。汤面上浮着油花，绿菜黄蛋衬着，朴素里透出踏实。屏南人好客，客人来了总要添第二碗，说这面养人，多吃几口，山里的寒气便都散了。
夜里下雨，檐水滴滴答答，灶上煨着剩面汤。第二日再热，味道竟更醇厚些。这大概是山里人的智慧——日子要慢慢过，面也要慢慢熬。
商城炖菜，听着名字挺气派，其实做起来并不玄乎，就是一道实实在在的东北家常硬菜。这菜的精髓在于“炖”字，把各种食材的鲜味都融进一锅浓汤里，热乎乎端上桌，配碗白米饭，甭提多舒坦了。
做这道菜，食材可以灵活搭配，但有几样是少不了的：五花肉、土豆、豆角、粉条，再加点玉米段提个鲜。五花肉得选带皮的，切成厚薄均匀的片；土豆用刀掰成块，别切，掰的断面不规则，炖出来更面糊，汤也稠；豆角掐头去尾，掰成两段；粉条提前用温水泡软。
锅里少放点油，先把五花肉片下锅，中火煸炒，把肥油逼出来，肉片微微卷曲、边缘发黄就行。这时候下入葱段、姜片、八角，炒出香味，然后烹入一勺生抽、半勺老抽，翻炒上色。接着把豆角和土豆块倒进去，大火翻炒几分钟，让豆角表面起了虎皮色。
关键一步来了，加水。水量要没过所有食材，盖上锅盖，大火烧开转中小火炖。炖上十五分钟左右，汤色变得浓郁，土豆也软糯了，这时候把泡好的粉条和玉米段放进去，再加盐调味，翻拌均匀，继续炖七八分钟，等粉条吸饱了汤汁变得透明晶亮，就可以关火了。
出锅前尝下咸淡，撒上一把切好的蒜末和香菜段，一搅和，那香味直往鼻子里钻。炖菜不怕剩，放凉了再热一遍反而更入味，汤也变得更浓稠。这菜没有什么花哨技巧，就是耐心和火候，炖得越久，滋味越足，一家人围在桌边，就着这锅热菜，舒舒服服吃个痛快。
吕梁噔噔面，是晋西黄土高原上的一道家常吃食。名字听着俏皮，做法却实在得很。所谓“噔噔”，说的是擀面杖敲击案板时那有节奏的声响，一听便知，主家要露一手了。
面要选高筋白面，加一小撮盐，用温水和。水不能一次倒尽，得边倒边搅，让面絮慢慢吃水。揉面是个力气活，得揉到盆光、手光、面光，这“三光”才算成了。盖上湿布，醒上半个时辰，面才肯服帖。
醒好的面擀开，厚薄要匀，像铜钱那般即可。切面也有讲究，宽窄随人，但都要切得利落，不能拖泥带水。锅里的水得是滚沸的，面下锅后，用长筷子轻轻拨散，煮到浮起，再点一回凉水，等它再次翻滚，便熟了。
噔噔面的魂，不在面，在那碗臊子。土豆、豆腐切成小丁，胡萝卜也切丁，热油里下葱姜蒜爆香，倒入丁丁翻炒，加盐、花椒面、少许酱油，添水熬煮。讲究的人家，还要放几片干黄花菜，提鲜增香。
面捞进粗瓷碗里，浇上两勺臊子，再撒一把翠绿的香菜末。吃时拌开，面筋道，臊子香浓，汤头醇厚。吸溜一口，再咬一瓣生蒜，那滋味，真是给个神仙都不换。若嫌干，还可兑些面汤，原汤化原食，暖和又妥帖。这一碗下肚，黄土坡上的风再硬，心里也是热乎的。
提起昔阳，很多人会想到大寨，但真正让当地老百姓魂牵梦绕的，还是那一碗热腾腾的莜面糊嘟。这名字听着土气，做起来却极讲究，是粗粮细作的典范。
做糊嘟，首选上好的坝上莜面，面粉要新，颜色发白带点微黄。和面之前，先用滚烫的开水把面烫一半，再用凉水和另一半，最后揉到一起。这一步是关键，全用热水，面团发粘；全用凉水，口感发硬。揉好的面团要饧上二十分钟，让面粉吸足水分。
接下来是配菜。糊嘟的魂在于土豆和酸菜，土豆要选沙瓤的，切成滚刀块。酸菜是自家腌的，切丝后用清水泡去多余的咸味。热锅下胡麻油，放葱花、蒜末爆香，把酸菜和土豆块翻炒几下，加足量的水，水要宽，因为后面要下莜面。
水开后，把饧好的面团揪成小剂子，用手掌压成厚薄均匀的圆饼，贴在锅边，像贴饼子那样，但要比饼子薄许多。盖上锅盖，小火焖上十五分钟。这时候屋子里已经开始弥漫莜面特有的香气，混着酸菜的酸爽，勾得人直咽口水。
焖到锅里的汤汁收得差不多，用铲子把锅边的莜面饼铲下来，和土豆、酸菜一起搅匀。搅的时候要用力，让莜面碎成小块，裹满汤汁，变得黏黏糊糊的，这就算成了。
盛上一碗，趁热吃，入口先是莜面的筋道，接着是土豆的绵沙，酸菜的脆爽解腻，最后是一股直冲脑门的酸香。吃糊嘟得配蒜泥，捣得碎碎的，加点醋和香油，蘸着吃，那滋味，给个神仙都不换。要是再撒点辣椒面，满头大汗地吃完，浑身通透，比吃啥山珍海味都舒坦。
