偏关油焖饭好吃的关键，十有八九都落在火候上。米是黄米，偏硬，油是胡麻油，香气冲，这两样东西凑到一块儿，火急了容易糊底夹生，火温了又焖不出那层焦香。家里做这饭，头一步先把黄米淘净，冷水下锅煮到米粒刚能掐断、芯子还带一点硬的时候就得捞出来，这时候米已经吸了水，但还没软塌，后面焖的时候才吃得住火。
锅烧热了倒胡麻油，油量比平时炒菜略宽一点，油温五六成热就把煮过的米倒进去，用铲子摊平。这时候火要压到中小火，别让油温蹿上来。听着锅里刺啦刺啦响，那是米粒表面的水汽在往外走，等这声音慢慢变细、变匀了，说明水汽走得差不多了，再转最小火，盖上锅盖焖。焖的过程最忌掀盖看，一掀盖热气跑了，米粒回生，再想焖回来就难了。
大约焖上一刻钟，能闻到一股淡淡的焦香从锅边冒出来，这时候把火关掉，别急着开盖，让余温再焐上五六分钟。开盖后用铲子从锅底轻轻一翻，底下那层米粒微微发黄、带着脆边，上面的米粒油润透亮，这就对了。要是翻起来发现底子发黑，那是火大了；米粒发白、不挂油，那是火候没给够。偏关人做这饭，讲究的就是这一口气——火不能断，也不能猛，稳住了，油焖饭才算成了。
偏关油焖饭是晋西北一带待客的实在饭食，做起来不花哨，但吃过的都说香。宴客时做这道饭，关键在于把油润和米香拿捏住，让客人一进门就能闻见灶台上的香气。
先备料。黄米是首选，黏性适中，吸油后粒粒分明。没有黄米的话，用小米掺少量大米也行。配菜简单：土豆切拇指大的块，豆角掰段，再切些豆腐干和几片五花肉。葱姜蒜不能少，花椒面是灵魂，最好用当地现磨的。
做法上，铁锅烧热，倒胡麻油，油量比平时炒菜多一倍。先下五花肉煸出油，再放葱姜蒜和花椒面爆香，接着把土豆、豆角、豆腐干一起倒进去翻炒，加盐和少许酱油上色。炒到蔬菜半熟，把淘洗好的黄米铺在菜上，沿锅边淋一圈清水，水量刚好没过米面。盖上锅盖，转小火焖。
焖的过程要听声。前十分钟火可以稍大，听到锅底有轻微滋啦声，立刻转最小火，再焖二十分钟。中间千万别揭盖，靠蒸汽把米焖熟、菜焖软。关火后别急着开盖，再虚焖五分钟，让油和米充分融合。
揭盖时撒一把葱花，用铲子从底往上翻匀。油亮亮的米粒裹着土豆和豆角，五花肉的油渗进米里，闻着就馋人。盛碗时压紧实，倒扣在盘里，圆滚滚的油焖饭上桌，配一碟腌萝卜或酸菜，解腻又提味。
宴客时这道饭不用配太多菜，一锅油焖饭、一盆西红柿蛋汤、几碟小咸菜就够。客人吃完碗底不剩油，那才叫做到位了。记住，油焖饭讲究趁热吃，凉了米发硬，香味也散了。做的时候按人头算米量，一人一小碗米就够，焖出来正好一人一大碗。
偏关油焖饭用小米可以吗
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做起来不算复杂，但讲究个实在。有人问，做这油焖饭能不能用小米？答案是能，而且用小米做出来的风味，另有一番意思。
先说说偏关油焖饭的老做法。传统上多用黄米，也就是黍子去皮后的颗粒，黏性足，焖出来油润软糯，带着一股粮食特有的甜香。但黄米不是家家常备，小米倒是灶房里少不了的。用小米替代黄米，做法上得稍微调整。小米颗粒小，吸水快，焖的时候水量要比黄米少一些，火候也得收着点，不然容易发黏成坨。
具体操作上，先把小米淘洗干净，不用泡太久，沥干水就行。锅里放油，比平时炒菜稍多些，油热了下葱段、花椒粒炸出香味，捞出来，再把小米倒进去翻炒。炒到米粒发亮、微微泛黄，加盐调味，然后加水。水没过米面约一指节就够，大火烧开转小火，盖严实焖上十五到二十分钟。关火后别急着揭盖，再虚蒸几分钟，让米粒把余下的水汽吃透。焖好的小米油焖饭，粒粒分明又带着油香，嚼起来有韧劲，比黄米版多了几分清爽，不那么黏腻。
要说差别，黄米油焖饭偏软糯，适合牙口弱些的老人；小米版更有嚼头，年轻人喜欢。从营养上看，小米养胃，日常吃也顺口。偏关本地人家做这饭，本就灵活，手边有什么米就用什么米，黄米、小米甚至两样掺着来，都有人家这么做。所以，用小米做偏关油焖饭，不光可以，还算是灶台上的一个实在变通。只要把水和火看住了，做出来的油焖饭照样香喷喷、热腾腾，配一碟咸菜或一碗酸汤，就是一顿舒坦饭。
偏关油焖饭为什么叫油焖饭
初到偏关的人，听见“油焖饭”这三个字，十有八九会往红烧肉或者酱油炒饭上想。可真端上桌来，碗里黄澄澄、油润润，却不见几片肉，倒是一股粮食本身的焦香直往鼻子里钻。这时候主家往往会笑着解释一句：这饭，油是真油，焖是真焖，名儿就是这么来的。
偏关地处晋西北，沟壑纵横，无霜期短，祖祖辈辈种的多是糜子、谷子这类耐旱作物。糜子碾出来叫黄米，黏性大，顶饱，是庄户人家灶台上的常客。可黄米单做，口感发黏，放凉了又硬得硌牙。老辈人琢磨出一个法子：铁锅烧热，舀一勺自家榨的胡麻油进去，油热了先把黄米倒进去翻炒，炒到米粒挂上油光，再添水盖盖，灶膛里撤了明火，只用余烬慢慢焐着。这过程，当地话就叫“焖”。油是引子，焖是功夫，两样缺一不可。
之所以非用油不可，跟偏关的吃食习惯有关。早年间油金贵，平时炒菜舍不得多放，唯独做这锅饭，油少了米粒粘成一坨，油多了又腻得慌，一勺胡麻油刚好够把米粒裹匀、隔开。焖出来的饭，底下结一层金黄的锅巴，铲起来嘎嘣脆，上头却是软糯的，米香里裹着油香，越嚼越有回甘。久而久之，“油焖饭”就成了个固定叫法，没人再追问它到底算主食还是菜。
如今生活好了，有人往里头加土豆丁、豆角段，甚至搁几片腊肉，可偏关的老人们还是认那个老理儿：油要胡麻油，焖要柴火焖，名字里那俩字，一个都不能改。改了，就不是偏关的油焖饭了。
偏关油焖饭用高压锅怎么做
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，过去用铁锅慢火焖，如今家里有高压锅，做起来省事不少，味道也不差。关键是把料备好，火候和时间掐准。
先说用料。主料是黄米，偏关人做油焖饭爱用当地黄米，黏性适中，焖出来粒粒分明又不散。没有黄米的话，用小米掺一点糯米也行，但口感会略有不同。配菜简单：土豆切滚刀块，豆角掰段，再切点五花肉片，葱姜蒜备好。调料就是胡麻油、盐、酱油，喜欢的话搁几粒花椒。
做法上，高压锅先烧热，倒胡麻油，油热后下五花肉片煸炒，把肥油逼出来，肉片微微焦黄时放葱姜蒜和花椒炒香。接着下土豆和豆角翻炒，加盐和酱油调色调味，炒到蔬菜表面都裹上油。然后把淘洗好的黄米倒进去，和菜一起翻匀，让米粒沾上油和调料。加水很关键，水量比米高出约一指节，因为高压锅不怎么跑水，水多了容易焖成粥。
盖上锅盖，上汽后压十五分钟，关火自然泄压。开盖后别急着盛，用铲子从底往上翻拌一下，让油和菜分布均匀，再盖上盖子虚焖两三分钟。这样焖出来的油焖饭，米粒油润，土豆绵软，豆角带着油香，底上还有一层微焦的锅巴，最是解馋。
要注意的是，高压锅焖饭水要一次加够，中途千万别开盖。另外黄米容易粘锅，锅底可以先多倒点油晃匀。各家高压锅压力不同，第一次做可以稍微盯着点，压的时间短了米夹生，长了容易糊底。多做两回，摸准自家锅的脾气，这锅油焖饭就成了。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃法，米和水的比例直接决定出锅后的口感。当地常用的黄米黏性大，吸水快，做油焖饭时米和水的体积比大致在一比一点二到一比一点五之间。喜欢口感偏硬、颗粒分明的，水少放些，按一比一点二就行；家里有老人小孩，偏好软糯一点的，可以加到一比一点五。要是用普通大米掺少量黄米来做，比例要相应调整，水略减，大约一比一点一即可，因为大米不像黄米那样吃水。
实际操作中，先把米淘洗干净，冷水下锅，水量以没过米面一指节左右为准。这个“一指节”是当地老人常用的判断方法，大约相当于米层高度的三分之一到一半。油焖饭讲究先炒后焖，油热后下米翻炒，让每粒米裹上油，再加水加盖焖煮。油裹住米粒后吸水速度会慢一些，所以水比平时煮饭稍微多一点点更稳妥。
火候也影响水的消耗。大火烧开后转小火慢焖，水分散失少，按正常比例即可；如果中途火偏大，锅边冒气多，水要适当补一点，但不宜频繁开盖。焖到水基本收干、米粒透亮时关火，再虚焖几分钟，让余温把水分均匀吸收。总的来说，偏关油焖饭的米水比例没有死规矩，一比一点二到一比一点五是个稳妥范围，具体还得看米的品种、锅具密封性和个人口味，做两回就能找到自家最顺手的那个度。
偏关油焖饭怎么焖
说起偏关油焖饭，当地人没有不熟悉的。这道饭食看着简单，真要做出口口生香的效果，火候和顺序都有讲究。
先备料。黄米是主角，淘洗干净后用温水泡上半个来钟头，让米粒吃透水，焖出来才软糯。土豆去皮切成指头肚大小的块，豆角掐成段，再切点豆腐条和几片五花肉。偏关人做这饭，家里有什么时令菜就放什么，不苛求，但土豆和豆角是少不了的底味。
锅烧热，倒胡麻油。油比平时炒菜要多一些，油焖饭的香全靠这油托着。油热后先下五花肉煸炒，肉片卷边出油了，放葱姜蒜和花椒面炒香。接着把土豆、豆角、豆腐条一股脑倒进去，翻炒两三分钟，加盐和少许酱油调色。这时候把泡好的黄米沥干水，均匀铺在菜上，用铲子轻轻摊平，别搅动。
关键一步是加水。水不能多，刚好没过米面半指就行。偏关老辈人有个说法，叫“水多米烂，水少米硬”，全凭经验拿捏。水加好后盖上锅盖，大火烧开，转小火慢慢焖。焖的过程中别老掀锅盖，听声音从咕嘟咕嘟变成轻微的滋滋响，大约二十分钟，香味就压不住了。
关火后再焖五分钟，让余温把米粒收收水汽。揭盖时用铲子从底往上翻匀，菜和米搅和在一起，油亮亮、黄澄澄。盛到碗里，配一碟腌萝卜，就是偏关人家常的一顿踏实饭。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做起来不算复杂，但食材搭配上有自己的讲究。头一样少不了的，是本地黄米。偏关人做油焖饭，多半用当年新收的黄米，颗粒饱满，焖出来才够筋道。黄米得提前用清水泡上两三个钟头，泡到手指一捻就碎的程度，捞出来沥干水气备用。
第二样是土豆。挑那种沙瓤的土豆，去皮切成滚刀块，块头别太小，不然焖久了容易化在锅里。土豆是油焖饭里的底味担当，吸足了油和米香，吃起来比肉还绵软。
第三样是豆腐。老豆腐切成厚片，平底锅里薄薄刷一层油，两面煎到金黄，再改刀成条。煎过的豆腐外皮紧实，焖的时候不容易散，还能挂住米汤的黏糊劲儿。
第四样是粉条。用土豆粉条最好，提前用温水泡软，剪成短截。粉条在锅里负责收汁，焖到透明发亮，吸饱了油香和豆香，嚼着滑溜又带劲。
调味上离不开胡麻油。偏关人认这个味儿，胡麻油烧热后有一股特殊的坚果香，是油焖饭的灵魂。再备上葱花、蒜末、花椒面、盐，讲究的还会搁一勺自家做的黄酱。有人喜欢加几片五花肉煸出油，也有人放一把泡发的黄豆，但基本款就是黄米、土豆、豆腐、粉条这几样。食材备齐，火候到了，一锅油润喷香的偏关油焖饭就成了。
偏关油焖饭用什么米
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做出来油润咸香，米粒筋道，跟普通焖饭最大的不同，就在一个“油”字上。可要说这饭好不好吃，头一条还得看米选得对不对。
当地人做油焖饭，最认的是本地产的黄米。偏关地处黄土高原边缘，无霜期短，种出来的黄米黏性足、颗粒饱，焖煮之后能吸住油香，又不会软塌成一锅粥。用黄米做油焖饭，口感是糯中带韧，嚼起来有股粮食本身的甜味，跟胡麻油、土豆、豆角这些配菜搭在一起，香味能压得住。
不过黄米黏性大，单用容易发黏，所以不少人家会掺一部分小米或者糜米。小米增香，糜米松散，两样兑上黄米，焖出来的饭粒粒分明，油光锃亮，入口又不失软糯。这个比例各家不同，有的对半掺，有的黄米多些，全看家里人的口味。
也有人图省事，直接用大米做。大米焖出来清爽，但少了黄米那股子黏韧劲儿，吸油也差些，吃起来更像普通的油饭，不算地道。真正讲究的老辈人，还是愿意淘黄米、泡黄米，费那道功夫。
选米的时候还有个细节：新米比陈米好。新黄米颜色金黄，闻着有股淡淡的米香，焖出来油润发亮；陈米颜色发暗，煮出来容易发柴，油也挂不住。淘米不用反复搓，轻轻过两遍水，把浮糠冲掉就行，搓狠了米香就跑了。
说到底，偏关油焖饭的米，黄米是底子，小米糜米是帮手，新米是前提。米选对了，火候和油才使得上劲，一锅饭才能焖得油香扑鼻、粒粒带劲。
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做起来不复杂，但想做得地道，有几个细节得留心。
先备料。主料用当地黄米，没有的话用小米掺一点大米也行，量按家里人头来。配菜简单：土豆削皮切滚刀块，豆角掰成段，再切点五花肉片，葱姜蒜备好。黄米提前用清水泡半个钟头，捞出来沥干。
锅烧热，倒胡麻油——这是偏关油焖饭的魂，别的油出不来那个味儿。油热了下五花肉，煸到出油、边缘微焦，放葱姜蒜炒香。接着倒土豆和豆角，翻炒几下，加盐、一点花椒粉，喜欢酱色的可以少淋点酱油。菜不用炒熟，裹上油就行。
把沥干的黄米铺在菜上，用铲子摊平，别翻动。沿锅边倒清水，水量刚没过米面一指节就够。大火烧开，转小火，盖上锅盖焖。这时候别老掀盖子，让蒸汽把米和菜一起焖透。大约二十分钟，听锅里滋滋声变小，揭盖看看，米粒吸饱了汤汁，一颗颗油亮亮的。
关火前撒一把葱花，用铲子从底往上翻匀。土豆绵软，豆角入味，黄米带着油香和肉香，盛碗里趁热吃。锅底那层微焦的锅巴别扔，嚼着最香。
记住两条：水别多，多了成粥；火别急，急了糊底。照着做，在家也能吃上这口偏关味道。
