天门干驿炮蒸鳝鱼的制作方法和步骤
在江汉平原的水乡干驿，炮蒸鳝鱼是一道传了几代人的老菜。所谓“炮蒸”，其实是当地土话，指的是蒸之前要用滚油“炮”一下——把鳝鱼段往热油里一激，表皮骤然收紧，锁住肉汁，再上笼蒸透。这样做出来的鳝鱼，外皮微韧，肉质却嫩得能用筷子轻轻拨开。
做这道菜，选料是头一步。要挑拇指粗细的活鳝鱼，太粗肉老，太细没吃头。杀好去骨，切成两寸来长的段，别用水猛冲，拿干净湿布擦净血水就行，冲狠了鲜味就跑了。擦干的鳝段放盆里，加姜末、少许盐、一点白胡椒粉抓匀，腌上一刻钟去腥入味。
接下来是“炮”。锅烧热，倒菜籽油，油面微微冒烟时，把鳝段分批下锅，动作要快，炸个十来秒，看到表皮起小皱就立刻捞出控油。这一步火候很关键，炸久了肉就柴了。
炸好的鳝段码进粗陶碗里，铺上几片薄薄的咸肉——这是干驿人提鲜的老法子，没有咸肉用火腿边角料也行。再撒几粒豆豉、一小撮干辣椒段，淋半勺酱油、半勺料酒，最后舀一勺清水，别多，刚好到碗底就行。蒸锅水烧大开，碗上盖个盘子防止水汽滴进去，大火蒸二十分钟。
出锅时撒一把葱花，趁热端上桌。碗底的汤汁别浪费，拌饭最香。这道菜在干驿家家会做，但各家有各家的分寸，有人爱多搁豆豉，有人偏重胡椒味，说到底，合自家口味的就是好方子。