挑恩施合渣，新鲜与否一入口就分得出来。先说看。新鲜合渣颜色是淡淡的乳黄或米白色，表面带一点自然的光泽，像刚磨出来的豆浆稍稠一些的样子。如果颜色发暗、发灰，或者表面浮着一层明显的水，那多半是放久了。有人以为合渣越白越好，其实不对，太白的反而可能掺了东西，地道的合渣带点粗粮本色。
再闻。新鲜合渣凑近闻有一股清爽的豆香，混着一点青菜的清气，不冲鼻。要是闻到酸味、馊味，哪怕很淡，也别买。有些摊子会加很多调料盖味，这时候更得留神，香味太杂反而不正常。
接着看质地。用勺子舀一下，新鲜合渣是均匀的糊状，菜叶和豆渣融在一起，不稀不干。舀起来能缓缓流下，不会一下子散成水。如果看到明显分层，水是水、渣是渣，说明放的时间不短了。另外，新鲜合渣里菜叶颜色是翠绿或深绿的，发黄发蔫就别要。
最后问一句。买散装合渣时，随口问问哪天磨的、当天能不能吃完。新鲜合渣不耐放，天热时半天就可能变味。要是摊主支支吾吾，或者说是昨天剩的，那就换一家。买回家如果不马上吃，记得放冰箱，但最好还是当天买当天吃，那口鲜劲儿才在。